В европейских ресторанах со средним чеком от 50 долларов подача комплементов — это обязательная процедура. И клиенты данных заведений уже морально готовы к тому, что им подадут чтонибудь вкусное и необычное для стимулирования аппетита. Что же касается отечественных рестораторов, то не все из них готовы побаловать своих гостей комплементами. Здесь еще играет значение и менталитет. Зачастую неискушенные посетители не ожидают приятных сюрпризов от заведения. И когда им официант приносит какую-нибудь мини-закуску, которую они не заказывали, подозревают здесь какую-нибудь подоплеку. А не придется ли за этот знак внимания дополнительно платить? На самом деле вкусный подарок лично от шеф-повара имеет важное значение. При этом заведение в экономическом плане ничего не теряет, поскольку стоимость комплемента сторицей возмещается высокими ценами в меню. Но при этом реакция гостей на комплементы почти всегда позитивная. И это стимулирует их в дальнейшем к повторному посещению заведения. Характерно, что в ряде случаев по уровню исполнения этих съестных бонусов можно судить о качестве еды в заведении. Но самое главное, что комплемент подчеркивает внимание, особое отношение к гостю. Хотя стоит признаться, что подача комплемента имеет и чисто прагматическое значение. Небольшая вкусная закуска способна возбудить у гостя максимальный аппетит. И возможно, это невольно его подтолкнет заказать блюдо из меню с аналогичными ингредиентами. Что немаловажно, в заведении высокой кухни приготовление заказа всегда требует больше времени, чем в демократичных кафе и ресторанчиках, где часто используют полуфабрикаты. Поэтому, чтобы клиент не томился ожиданием, не скучал и не раздражался, его развлекают вкусным комплементом.
Чтобы создать идеальный комплемент, следует придерживаться определенных правил. Закуска должна быть очень маленького размера (вес 20–30 г), буквально на один укус. Компоненты должны быть легкими, не особенно калорийными и ни в коем случае не сытными. Ведь закуска должна возбуждать аппетит, а не утолять голод. Чаще всего в роли основных продуктов выступают рыба, морепродукты и грибы. На их долю должно «приходится» около 5–12 г, а остальное — овощи, пюре, тосты и соуса. Несмотря на небольшой объем комплемента, разработать шеф-повару его авторский рецепт довольно непросто. Миниатюрная форма требует филигранного исполнения. Важно найти успешную формулу вкуса. Причем не обязательно готовить комплементы из самых дорогих продуктов. Все зависит от фантазии повара. Где-то можно подать мини-круассан с беконом, а там, где за ценой не постоят, — тунец в специях. Понятно, что в статусном заведении не стоит подавать в качестве комплемента, к примеру, наколотые на палочку маслины с сыром или кусочек ветчины с огурцом. Важно учитывать и временной фактор. В летний период предпочтение желательно отдавать легким закускам на основе свежих овощей и фруктов, а в зимний — чуть более калорийным позициям. Чаще всего при разработке закусок ставка делается на национальную специфику кухни. Например, в итальянских ресторанах в качестве комплементов распространены мини-пиццы или брускетты, в испанских — тапасы, в австрийских — миниатюрные венские шницели, в японских — роллы, а в греческих и кипрских — фета с овощами. В России в этом плане не так-то и просто создать комплемент с учетом национальной специфики. Поэтому отечественные повара зачастую импровизируют, создавая закуски на европейскую тематику. Чаще всего комплементы подают один раз в начале трапезы. Но в ряде респектабельных статусных ресторанов принято презентовать целую серию комплементов (суп, салат, канапе, рыба, овощное пюре и десерт), предваряющих соответствующие блюда, заказанные клиентами. Крайне важно, чтобы повар учитывал возможность замены ингредиентов в комплементе на тот случай, если кто-то из гостей чего-то не любит или страдает аллергией на один из компонентов.