Технология обслуживания клиента в баре выглядит следующим образом. Бармен принимает заказ, вводит позиции в систему, выбирая нужное наименование и количество, а также дополнительные опции (например, со льдом или безо льда и пр.). Когда гость захочет рассчитаться, бармен закрывает стол, задавая функцию вывода на принтер пречека, который передается клиенту. После того как гость рассчитается наличными или картой для оплаты, кассир производит расчет, отдавая гостю сдачу и фискальный документ (чек). Отчет о реализованных позициях делается в конце смены путем снятия из программы данных о расходе блюд по категориям. Казалось бы все проще некуда. Но на самом деле на любом этапе этого процесса возможен обман посетителя и существует масса вариантов мошенничества со стороны барменов.
В том числе это неточный расчет порций алкоголя, добавление в счет лишних позиций, изменение стоимости напитков, возврат или сторнирование и т.д. Самый простой вариант — недолив. В активном баре, где клиент сидит за стойкой, бармен может недоливать, используя слегка «доработанный» джиггер или бокалы с утолщенным дном, вмещающие меньше на 50–100 мл. Особенно удобно «химичить» в случае приготовления коктейлей, поскольку довольно сложно на вкус отличить, насколько точно соблюден рецепт приготовления и в какой пропорции налиты все ингредиенты. Благо существует такой идеальный компонент многих коктейлей, как лед. Избыток ледяных кубиков может компенсировать недостаток в коктейле дорогого алкоголя.
Еще один способ создания излишков — пересортица. В этом случае под видом более дорогого спиртного реализуется более дешевый алкоголь. Другой распространенный способ мошенничества — продажа «мимо кассы» принесенного с собой алкоголя по ресторанным ценам. В этом случае бармен наливает спиртное из своей бутылки, сам принимает от клиентов деньги, при этом забывая им пробивать чеки. В местах с высокой проходимостью вряд ли кто из сидящих за барной стойкой будет требовать чек. Благо есть немало отвлекающих факторов, особенно если бармен начнет жонглировать бутылками или покажет мастер-класс для клиентов. Попутно ему придется зафиксировать количество реализованного алкоголя из своих запасов, чтобы в итоге привести в баре все в соответствие. Это позволит в результате инвентаризации, зачастую проводимой в конце каждого дня, не выявить никаких нарушений.