Успех нового ресторана зависит от грамотно оформленной концепции. Идеей вашего заведения может стать, допустим, элитная или, наоборот, демократичная ценовая политика, спорт-бар или ретро-кафе, ресторан экзотической или европейской кухни и.т. д.
Нередко успешные рестораторы заполняют несколько ниш, открывая заведения разных направлений. А вот какое именно направление будет пользоваться успехом в данном конкретном месте, вычислить сложно, хотя и возможно. Существует много определяющих факторов: например, сумма и помещение, которыми располагает бизнесмен. Элитный ресторан уместен в центре, на бойком месте, и обречен на пустые залы в «рабочем» районе, и наоборот. Спорт-бар – с официантами, одетыми в футболки, и барной стойкой, украшенной логотипами популярных команд или автографами звезд спорта, окупится недалеко от стадионов и крупных спортивных центров. Заметьте, что идея ресторана определяет его интерьер и одежду персонала.
Меню тоже определяется концепцией заведения. Но следует учитывать вкусы публики: нынешнее пристрастие россиян к кавказской кухне или мода на японскую общеизвестны, а вот придется ли им по вкусу нечто экзотическое и что именно – большой вопрос.
По результатам маркетинговых исследований, еще несколько лет назад успехом пользовались необычные идеи и оптимальное соотношение цены и качества, рассчитанные на средний класс. Следует учитывать, что чем оригинальней концепция, тем больше времени и денег приходится тратить на ее раскрутку, тогда как заведения уже существующей сети сокращают финансовые риски. Так что ресторатор должен выбрать – необыкновенная идея или знакомый с детства, но надежный бренд. В наши дни рестораторы в первую очередь делают ставку не столько на оригинальность своей концепции, сколько на постоянное повышение уровня сервиса, использование дисконтных программ и скидок и проведение различных мероприятий и акций.
Особенно важна разработка концепции при организации сети ресторанов: в таком случае в нее вносятся некие универсальные идеи для открытия заведений в других местах и другими бизнесменами.