В России функционирует не одна сотня краткосрочных профессиональных курсов, по окончании которых новоиспеченные дипломированные специалисты попадают на предприятия общественного питания.
Учебный процесс длится на курсах, как правило, пару месяцев. Сначала будущие повара постигают секреты кулинарного искусства в классах учебных заведений. Теоретические занятия включают в себя несколько обязательных разделов.
В первую очередь это касается первичной обработки сырья. А именно изучения технологии предварительной подготовки мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов, зелени и других сырых продуктов. На этом этапе начинающие кулинары осваивают все приемы сортировки, чистки, оттаивания, переборки, разделки того сырья, из которого им потом предстоит создавать как совсем простые блюда, так и весьма изысканные кушанья. Этот этап в работе повара можно сравнить с разминкой спортсмена. В этом случае гости в ресторане, так же как и зрители на стадионе, не видят сам процесс тренировки. Но без данного подготовительного этапа никак нельзя взять нужную высоту, особенно в кулинарном мастерстве.
Не менее важный раздел касается овладения техникой нарезки овощей. Не удивительно, многие профессиональные повара считают, что умение не только правильно, но и эффектно измельчать продукты является не только очень нужным, но и весьма важным делом. Помимо эстетической составляющей, от способа нарезки во многом зависит вкус блюд. Поэтому преподаватели курсов призывают учащихся осваивать в совершенстве приемы как простой (соломкой, кубиками, кружочками, дольками, квадратиками, колышками), так и фигурной нарезки (звездочками, шестеренками, гребешками). Помимо этого, учащимся предлагается овладеть методиками рубки и шинкования, строгания и обтачивания.
Очень важно также разбираться и в приемах термической обработки продуктов. На занятиях опытные преподаватели рассказывают, как можно поджарить пищу обычным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, на открытом огне. Здесь важно понимать, какие процессы происходят внутри продуктов при различных тепловых процедурах и какое это оказывает влияние на их вкус, цвет и запах.