Демократичность и быстрая форма обслуживания пекарен делает их идеальным местом для перекуса.
Современные пекарни — это заведения, где представлен широкий выбор выпечки, сэндвичей, булочек и пирожков, а также чая и кофе. Кроме того, в пекарнях часто есть закуски и основные блюда, которые заранее приготовлены на кухне и выложены в больших лотках на витринах по соседству с выпечкой и десертами.
«Канал пекарен изменился за последние несколько лет, — объясняет эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. — Теперь это заведения с большим меню, нежели в кофейне быстрого обслуживания, но меню менее формальное и обязывающее, чем в демократичном ресторане». Пока это небольшой канал, доля пекарен на рынке занимает около 3 % в визитах.
На российском рынке пекарни становятся тем, чем в начале 2000-х были кофейни полного обслуживания: местом, где можно быстро и недорого перекусить, встретиться с друзьями или скоротать время. Но если в кофейнях полного обслуживания нужно было заказывать по меню за столиком и еду приносили официанты, то в современных пекарнях гости заказывают прямо у прилавка, сотрудник тут же быстро собирает весь или часть заказа, чтобы гости могли пройти в зал с подносом.
«Новый формат оказался востребованным, поскольку он помогает сэкономить время на обслуживании и приготовлении еды, — поясняет Марина Лапенкова. — В пекарнях большой ассортимент выпечки, пирожков, а также кофе — самого популярного напитка фудсервиса, и все эти факторы вместе определяют бурный рост пекарен». Кроме того, пекарни довольно доступный формат: средний чек в пекарне в 3 раза ниже ресторанов.
Женщины — основные посетители пекарен. Если на всём рынке доля женских визитов составляет 51 %, то в пекарнях — 65 %. Доля мужчин составляет лишь 35 %. Мужчины предпочитают полноценную сытную еду, а женщины — готовы жить перекусами, чашкой кофе с салатом. В крупных городах размывается расписание принятия пищи, люди всё чаще едят, когда им удобно, а не в традиционный обеденный перерыв. Поэтому часто посещение пекарен импульсное, то есть люди заходят потому, что проходили мимо: гости чувствуют аромат свежей выпечки через открытые двери пекарни.