Очевидно, что предприятия питания, предусмотренные в структурах гостиниц, не являются для отельеров основной доходной статьей. В первую очередь ставка делается на сдачу в аренду номерного фонда. И только в качестве дополнительного источника получения прибыли рассматриваются обслуживание (кофе-брейки и ланчи) деловых мероприятий (семинаров, конференций, симпозиумов), организация банкетов и фуршетов для постояльцев отеля, а в ряде случаев оказание кейтеринговых услуг. Чтобы можно было говорить о рентабельности бизнеса, доходность Food&Beverage не должна быть менее 30 %. Но, чтобы добиться этого, предприятия питания вынуждены выходить на показатели окупаемости, располагая крайне ограниченным набором маркетинговых инструментов по привлечению клиентов. Причем если владельцы кафе и ресторанов на городских улицах могут себе позволить регулярно обновлять меню, проводить различные скидочные акции и даже кардинальным образом менять концепцию с учетом модных тенденций, то в отельных заведениях придерживаться подобной стратегии крайне затруднительно в силу специфики их работы.
Несмотря на то что зачастую отельные бары, кафе и рестораны открыты для свободного посещения, многим гражданам, проходящим мимо отеля, порой крайне трудно преодолеть психологический барьер. Если для иностранных туристов обед или ужин в ресторане при отеле уже давно стали вполне закономерным явлением, то для российских граждан это пока что-то из разряда экзотики. Во-первых, не для всех очевидна возможность свободного доступа к объектам отельной инфрастуктуры. Во-вторых, не каждый готов зайти без колебаний в холл пятизвездочного отеля и поинтересоваться у портье, где здесь можно перекусить. И в-третьих, немало находится тех, кто убежден, что в меню отельных заведений довольно высокие цены.
Наибольшая концентрация баров и ресторанов наблюдается в отеле «Рэдиссон Ройал» (Украина), где для гурманов предусмотрен внушительный ассортимент заведений
К тому же тех, кто привык к постоянным гастрономическим экспериментам и изыскам, визит в ресторан при отеле явно разочарует. Здесь ставка зачастую делается на консервативный подход при формировании кулинарной концепции. Как правило, в таких заведениях представлены интернациональные меню, в которых отражены гастрономические предпочтения основного контингента граждан, проживающих в отеле. В ресторанных меню международных сетевых отелей зачастую представлены традиционные блюда (например, салат «Цезарь», «Карпаччо», «Тартар из говядины»). Исключением из правил являются отели, в которых на аусорсинг отдается управление службой общественного питания. В этом случае отельер снимает с себя все проблемы, связанные с рентабельностью точек питания, поскольку передает их в управление профессионалам ресторанного бизнеса. В этом случае для управления кухонным производством в отеле приглашаются звездные шеф-повара, разрабатывающие креативные блюда. Например, в Москве на аутсорсинг переданы службы Food&Beverage ряда отелей. Наибольшая концентрация баров и ресторанов наблюдается в отеле «Рэдиссон Ройал» (Украина), где для гурманов предусмотрен внушительный ассортимент заведений. Здесь располагается ресторан международной кухни «Татлер Клуб» Аркадия Новикова. Больше всего предприятий питания в отеле представлено от холдинга Ginza Project. В том числе это ресторан итальянской кухни «Боно», «Мерседес-Бар», караоке-бар «Трубадур» и самый необычный проект — ресторан для двоих «Романтик», где предусмотрен зал под самым шпилем только для одной пары. Помимо проектов известных ресторанных холдингов, в отеле имеется бифбар «Джуниор», диорама-бар, ресторан иранской кухни FARSI, «Клубный ресторан». Основной ресторан гостиницы «Веранда» специализируется на европейской и средиземноморской кухне и здесь ежедневно предлагаются завтраки по системе шведского стола (06:30–11:00), а по будним дням — бизнес-ланчи (12:00–16:00).