На сегодняшний день развитие российской винодельческой промышленности в наибольшей степени связано с сырьевой базой, недостаток которой значителен. Дефицит сырья можно снизить за счет использования дикорастущих растений — плодов и ягод, отличающихся самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств, при этом появляется возможность производства качественных фруктовых напитков винных, в том числе приготовленных по специальной технологии: хересов, кагоров, мадеры, портвейнов.
Сырьевые дальневосточные ресурсы имеют концентрированные запасы, определяются многообразием дикорастущих растений. Существенный спрос и практически полное отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции из урожая дикорастущих растений (или растений, селекционированных с использованием диких) являются побудительными мотивами для производства качественных фруктовых напитков винных из дальневосточного сырья. Поэтому целью данной работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств напитков винных типа портвейна из растительного сырья Дальневосточного региона.
Для приготовления новых напитков винных типа портвейна были использованы фруктовые (плодовые) виноматериалы из дальневосточного дикорастущего растительного сырья (или из селекционированных растений с использованием диких) — актинидии аргута, смородины черной сорта «Богатая», малины красной сорта «Искра» и экстракты из шиповника морщинистого (широко распространенного на юге Дальнего Востока России). Виноматериалы, полученные согласно ГОСТ Р 52836–2007 «Вина фруктовые (плодовые) и виноматериалы фруктовые (плодовые). Общие технические условия», а также химико-технологические параметры растительного сырья (смородины, актинидии, малины) описаны ранее.
При разработке технологии напитков винных учитывали требования, изложенные в ГОСТ 31729–2012: напиток винный — винодельческий продукт, изготовленный на основе виноматериала (не менее 50%), с добавлением (для портвейнов) ректификованного этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, спиртованного виноградного или фруктового сусла, или винного дистиллята, или фруктового дистиллята, сахаросодержащих продуктов, воды.