В развитых странах под словом «стейк» понимается целая культура от разделывания туши бычка до атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. Приготовить настоящий стейк способны только профессиональные повара, вооруженные знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Мясо для стейка всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит далеко не всякое сырье, а только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определенных пород. Больше всего ценится мраморное мясо, чье название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. Это мясо превосходит по качеству обычные породы говядины и отличается не только более нежной консистенцией, но и полезными свойствами (содержит вещества, препятствующие образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами). Тонкие прожилки жира в мышечных тканях говядины придают мясу сочность, уникальный вкус и нежность. Жир в этом мясе не содержит вредные кислоты и даже считается полезным. Поэтому чем мясо жирнее, тем оно оказывается более дорогим.
Крупнейшими производителями и поставщиками мраморной говядины считаются США, Канада, Австралия, Аргентина и Новая Зеландия — мировые мясные державы. Здесь дорожат процветанием своего экспорта и соблюдают строжайшие правила в отношении качества мяса. Однако есть все-таки одна страна, чья мраморная говядина признана экспертами во всем мире эталонным сырьем для приготовления стейков.
Больше всего ценится мраморное мясо, чье название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы
Само понятие «мраморное мясо» зародилось именно в Стране восходящего солнца. Изначально мраморная говядина производилась только в Японии, поэтому качество мяса оценивалось именно по японской шкале. Позже, ввиду значительной популярности, производство «идеального мяса» освоили и другие страны, в том числе США, разработав при этом собственную систему оценки B.M.S. (Beef Marbling Standart), которая сегодня используется и в Японии тоже. Однако японская система по-прежнему считается эталонной. Она остается неизменной с 1988 года и является наиболее требовательной и точной к качеству мраморного мяса.