Лекция. Технология подбора

Закупка техники составляет немалый процент от общих инвестиций в открытие предприятия питания. Поэтому подходить к комплектации кухонных цехов следует очень продуманно. От того, насколько оптимально в ценовом и функциональном плане будет подобран комплект оборудования, зависят правильность организации производственного процесса, соблюдение всех технологий приготовления блюд и в итоге рентабельность предприятия.

Доли теплового и холодильного оборудования могут доходить до 30 % от общего объема закупок техники. В ресторанах, где думают о долговременном развитии бизнеса, стараются не экономить на надежном и производительном кухонном оборудовании, при этом получая значительные конкурентные преимущества. Здесь практикуется принцип разумной достаточности, позволяющий рестораторам обезопасить себя от бессмысленных расходов путем организации кухонного производства, способного превратить заведение в высокорентабельный бизнес.

Наиболее грамотный и взвешенный подход предполагает, что подбором техники должен заниматься непосредственно шефповар, четко представляющий потребности заведения. К числу основных критериев, которые ему придется принять в расчет, относятся: формат заведения, количество посадочных мест и проходимость, разнообразие меню, вариант используемых продуктов (сырые, замороженные полуфабрикаты), тип обработки сырья (варка, жарка и пр.).

Еще один важный критерий — достаточная мощность теплового оборудования, позволяющая добиться быстрого набора температуры технологическими поверхностями и гарантирующая возможность удержания постоянной температуры в процессе работы. В конечном счете это сказывается на качестве приготовления пищи.