Профессионалы индустрии, в том числе сотрудники и владельцы ресторанного бизнеса, ежедневно оказываются по разные стороны баррикад. Посещают свои рестораны, думают о том, что можно улучшить, чтобы клиенты были лояльны, покупали чаще и заказывали больше. И в то же время сами регулярно становятся покупателями и каждый день получают новый потребительский опыт. Мы тонко чувствуем, в чем недорабатывают другие рестораторы, где можно было поступить иначе, сказать другие слова, или же, наоборот, получив внимательное отношение и приятные эмоции, выходим окрыленными, делимся впечатлениями с окружающими и планируем свой следующий визит в этот же ресторан.
Становясь покупателями, мы понимаем, что ожидаем от продавца внимания и приятного отношения, возвращаясь в свой ресторан, чаще думаем о пресловутом соотношении цена-качество и недоумеваем, почему клиенты проходят мимо.
Вся соль в том, что клиенты давно перестали покупать только блюдо и напитки. В конце концов, пусть не аналогичную, но не менее вкусную еду можно купить немного дешевле или дороже у многих ваших конкурентов. В ценовых войнах победителей нет. Качество товара тоже всегда относительно. Чем же можно блеснуть и выгодно отличиться от конкурентов? Какие тенденции сейчас преобладают?
Предприниматели, которые хотят опередить рынок, изучают своих клиентов, выделяют узкую целевую аудиторию, анализируют ее желания и потребности.
Начнем с того, что, изначально, открывая ресторан, мы не думаем о концепции, формате, о том, для кого мы открываем заведение и что ожидают от него покупатели. Мы просто создаем еще один ресторан, который подобен тем, что уже работают. Бывают и случаи, когда владельцы ресторанов попросту копируют концепции своих конкурентов, не важно, каких — отечественных или зарубежных, рассчитывая при этом, как правило, на более низкую наценку и победу в ценовой войне.
А в это время предприниматели, которые хотят опередить рынок, изучают своих клиентов, выделяют узкую целевую аудиторию, анализируют ее желания и потребности. Именно так появляются такие концепты ресторанов, как «ужин на высоте», «антикафе с кошками», «легкое и неподвластное времени кафе».