— Тонио, для начала расскажите о себе: как Вы пришли в профессию?
— Я по образованию юрист, мой отец и брат тоже юристы, однако эта карьера мне не была интересна. А вот кулинарное искусство увлекло. Начал карьеру повара я на корабле, когда служил в армии. Это было 18 лет назад. Для меня поначалу служба коком была достаточно сложной, поскольку там главное — дисциплина и порядок. Но теперь я приучен к порядку на кухне и считаю, что это немаловажно. Не стану вдаваться в подробности карьеры, но, прежде чем я занял позицию шефа, прошло 10 лет. Это были довольно трудные годы становления меня как профессионала. И вот уже 8 лет я работаю в качестве шеф-повара, сначала в крупных мировых компаниях в Италии, теперь — в России. В ресторане «Борсалино» я недавно — с ноября 2012 года, но надо сказать, что и прежде у меня был опыт работы в ресторане при отеле.
— Как Вы попали в «Англетер»?
— Я работал в Петербурге уже полгода, когда узнал, что появилась вакансия шеф-повара в итальянском ресторане «Борсалино» отеля «Англетер», и я решил попытать счастье. Мне приятно было сознавать, что я могу поработать здесь как шеф-повар. Само расположение «Борсалино» меня, человека творческого, вдохновляет: центр Петербурга, соседство со знаменитыми памятниками истории и архитектуры, вид на Исаакиевский собор.
— В чем, по-Вашему, основная особенность работы ресторана при отеле?
— Конечно, работа в городском ресторане и в ресторане при отеле различаются. В обычном ресторане есть конкретные часы работы, есть меню, время от времени — банкеты, о которых договариваются задолго до даты. Все заранее рассчитано: сколько гостей может прийти, какой объем продуктов понадобится для приготовления блюд и т. д. В ресторане при отеле все несколько сложнее и динамичнее. Во-первых, кухня работает 24 ч, по крайней мере процесс организован так, чтобы гость мог сделать заказ блюда в любое время суток. Во-вторых, кроме работы по меню a la carte, мы каждый день готовим завтрак по принципу шведского стола, бизнес-ланч и почти ежедневно обслуживаем банкет или кофе-брейк для мероприятий в отеле. Помимо этого, думаем над обновлением меню, создаем новые блюда, совершенствуем свое мастерство и т. д.