— Как рождаются идеи новых блюд?
— Иногда очень просто: за основу берется традиционный рецепт, и добавляются новые ингредиенты. Например, известный всем «столичный» салат мы заправляем майонезом, приготовленным по нашей рецептуре. Вместо отварной курицы используются поджаренные особым способом утиная и куриная грудка. Куриное яйцо заменяем перепелиным. Выразительный штрих — и знакомый вкус можно оценить с совершенно новой стороны. Сыр моцарелла с помидорами и базиликом, как и пицца «Маргарита», символизирует итальянский флаг — зелено-бело-красный триколор. В Италии все ингредиенты нарезаются и выкладываются на блюдо тремя цветными полосами. Новая интерпретация: в центре — соус песто, вокруг которого разложены баффало моцарелла и помидоры. Базилик в соусе мелко истолчен, от этого эфирные масла раскрываются полнее, блюдо становится еще ароматнее.
Манго и инжир не только великолепно сочетаются с печенью и соусом, но и украшают блюдо оранжевыми и фиолетовыми оттенками.
— Палитра повара — это свежие натуральные продукты. Расскажите, как вы работаете с цветом блюд?
— Знаете, часто цветовые сочетания оказываются гармоничными и по вкусу. Карпаччо из трех видов рыбы мы подаем с маринованным имбирем, с которым обычно едят суши, — получается такое смешение европейских и азиатских традиций. Сок имбиря пропитывает тонкие ломтики лосося, тунца и сибаса, а основная гамма складывается из нежных розовых оттенков.
Филе белого морского окуня барамунди у нас подается с жареным эстрагоном и домашними сушеными помидорами. Веточки эстрагона не только живописнее, но и ароматнее рубленого. Рыбу обычно принято подавать с лимоном, но мы решили украсить блюдо еще дольками апельсинов и грейпфрутов, добавив их для яркости и красоты. Оказалось, что есть с ними рыбу — тоже очень вкусно. Сладковатый апельсин, кислый освежающий лимон или горьковатый грейпфрут — все они по-своему сочетаются с нежным филе рыбы.