До недавнего времени многие предприятия питания закупали готовые копчености непосредственно у поставщиков подобной продукции. Однако сегодня во многих кафе и ресторанах закуплено немало печей-коптилен, позволяющих готовить немало эксклюзивных копченых блюд с дымком по оригинальным рецептурам. Наличие собственных коптилен позволяет не только ощутимо расширить ассортимент блюд, но и снизить их себестоимость.
В коптильнях можно готовить самые разнообразные позиции, включая рыбу, свиные рульки, куриные ребрышки, морепродукты, колбаски, сыры и даже овощи. Для каждого из этих изделий потребуется подобрать свой температурный режим. Влиять же на вкусовые оттенки удастся благодаря изменению объемов ароматических добавок, специй и маринадов, а также путем использования древесины различных лиственных пород. За счет вымачивания мелкой щепы дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины в различных спиртовых или травяных настоях не составит труда разнообразить вкус конечного продукта и значительно расширить ассортимент.
Копчение — обработка поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, получаемом в результате неполного сгорания древесины. В результате копчения мясным и рыбным полуфабрикатам придаются специфические свойства, повышающие их стойкость к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта, степень которого связана с температурно-влажностными параметрами среды и скоростью движения дыма, а также с характеристиками продукта.
В коптильнях можно готовить самые разнообразные позиции, включая рыбу, свиные рульки, куриные ребрышки, морепродукты, колбаски, сыры и даже овощи
Современные коптильные аппараты позволяют готовить продукты методом холодного или горячего копчения. Наиболее экономичный вариант предполагает использование установок электростатического копчения УЭК. В основе их работы лежит ускоренное осаждение дыма на поверхностях продуктов в электрическом поле высокого напряжения. Это позволяет ощутимо сократить время копчения и добиться небольшого расхода щепы (порядка 50 г на один цикл). В состав УЭК входит камера и дымогенератор, в котором древесина тлеет без применения огня от температуры электрического ТЭНа. Наличие регулятора температуры предохраняет продукты от подгорания или избыточной потери влаги.