Известно, что крепкий напиток получил свое гордое название cognac в честь небольшого французского городка Коньяк (Cognac) региона Пуату-Шаранта, где он создается из местных вин в соответствии с правилами производства. При этом географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, строго определены французскими властями. И любой продукт, созданный за пределами региона, не имеет права носить «коньячный титул», а может претендовать только на имя «бренди». В основе AOC Cognac (контролируемое наименование по месту происхождения) лежат принципы сохранения традиционных методов производства. Они определены в спецификациях, которые регулируются основными постановлениями. Одно из них от 1 мая 1909 года определяет регион производства, второе от 15 мая 1936 года — контролируемые наименования Cognac, «О-де-ви де Cognac» и «О-де-ви де Шарант». А третье постановление определяет апелласьоны в регионе. Каждому из них соответствует свой район выращивания (Крю). Различают следующие апелласьоны: Champagnes, Grande Champagne, Petite Champagne, Fine Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois a Terroir, Bois Ordinaires.
В регионе производства около 5 тыс. виноградарей, производящих белое вино, используемое для производства коньяка. Среди сортов преобладают Уни Блан, Фоль Бланш, Коломбар. Лозы растут на расстоянии не менее трех метров друг от друга. После сбора винограда и его отжима в прессах начинается процесс ферментации. Шаптализация (добавление сахара) запрещена законодательством. Вина с высокой кислотностью, полученные после 5–7 дней ферментации и содержащие около 9 % алкоголя, подходят для дистилляции. Этот процесс происходит в два этапа. Сначала достигается получение первого дистиллята (brouillis — «спирт-сырец») с содержанием алкоголя в 28–32 %. Затем дистиллят поступает в котел перегонного куба для вторичной дистилляции (bonne chauff e).
Крепкий напиток получил свое гордое название cognac в честь небольшого французского городка Коньяк (Cognac) региона Пуату-Шаранта, где он создается из местных вин в соответствии с правилами производства