По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

Характеристика крымских сухих натуральных вин на основе винограда «каберне-совиньон»

Гарькуша М.В. ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»
Положишникова М.А. ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»
Ключевые слова:

В статье приводятся результаты исследования крымских сухих вин, изготовленных из винограда «каберне-совиньон». Установлены диапазоны отдельных показателей, которые могут использоваться для целей ассортиментной идентификации крымских вин аналогичной категории.

В рамках исследования было изучено семь образцов сухого столового вина «Каберне», изготовленных на ведущих винзаводах АР Крым. Пять образцов вина являлись столовыми винами и два образца — выдержанными винами географического наименования.

Первые шесть образцов заявлены производителями как сортовые вина, седьмой образец был купажным вином, изготовленным из сортов винограда «каберне-совиньон» и «мерло».

Дегустация была проведена с использованием 100-балльной шкалы оценки вин, введенной в действие ГОСТ Р 52813–2007. В дегустации принимали участие шесть экспертов. Результаты органолептического анализа приведены в табл. 1.

Анализ данных таблицы показывает, что наиболее сильные колебания оценок наблюдаются по показателю «вкус». Наивысший балл получил вкус вина № 5, аромат этого образца также имеет самую высокую оценку.

Вино «Esse» (образец № 5) по суммарному баллу признано очень хорошим, а остальные образцы — как хорошие вина. При оценке образца № 4 некоторые эксперты поставили высокие баллы, что, скорее всего, связано с известностью производителя.

Вместе с тем большинство дегустаторов выразили некоторое разочарование при характеристике вкуса вина «Магарач» и обозначили его как грубый и негармоничный. Образец № 7, в состав которого входит до 15% сорта винограда «мерло», имеет менее насыщенный цвет по сравнению с другими образцами и менее выраженный вкус.

Физико-химические показатели, установленные действующим национальным стандартом ГОСТ Р 52523–2006, у всех исследуемых образцов находились в пределах норм.

Для изучения нестандартных физико-химических характеристик вина было выбрано несколько методов: метод капиллярного электрофореза — для определения содержания основных органических кислот, спектрофотометрический метод — для определения цветовых характеристик и общего содержания фенольных соединений (показателя Фолина-Чокальтеу), кулонометрический метод — для исследования антиоксидантной активности.

Содержание органических кислот определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105 М». Результаты исследования приведены в табл. 2.

Для Цитирования:
Гарькуша М.В., Положишникова М.А., Характеристика крымских сухих натуральных вин на основе винограда «каберне-совиньон». Современный ресторан. 2017;4.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: