Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями.
Азербайджанская кухня одна из самых интересных в странах Закавказья и заслуженно пользуется широкой известностью. Кухня азербайджанского народа довольно сильно отличается от армянской и грузинской. Вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром и религиозных предпочтений азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.
Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, так как использование свинины запрещено исламской традицией. Причем предпочитается мясо молодых ягнят, но наряду с этим употребляется и телятина. Молодое мясо используется в первых и вторых блюдах, для приготовления холодных закусок и пирожковых изделий. Обилие мясных блюд поражает воображение. Только одной долмы (молотое мясо в виноградных листьях) известно около 30 видов.
Национальное блюдо – плов имеет также несколько разновидностей, но технология его производства одна – все компоненты готовят раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса, и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и есть его надо особенно – мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой.
Классический азербайджанский обед длится долго – около 3–4 часов и всегда начинается с чаепития. В Азербайджане употребляют в основном черный байховый листовой чай. Заваривают его, как правило, с дикорастущими травами – шалфеем, чабрецом, мятой и т. д. и очень крепким. Готовый чай не разбавляют кипятком, а наливают из заварного чайника, пьют из специальных стаканчиков, имеющих грушевидную форму, называемых «ормуда».
Затем подают салаты и закуски – и, как правило, в свежем виде. Вообще овощи, фрукты и пряная зелень используются в рационе азербайджанцев чаще, чем у армянского и грузинского народов. Овощи в основном употребляют наземные, корнеплоды – свеклу, морковь, редьку – намного реже. Среди пряных трав особо следует выделить шафран, тмин, фенхель, анис и др., используемых во всех типах блюд. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают целиком и каждую в отдельности.