Наверное, один из самых доступных бизнесов для предпринимателей — ресторанный. Те, кто смотрит передачу «Бизнес-секреты», видят, что мы часто приглашаем рестораторов и говорим на эту тему. Но… Я, человек, построивший своими руками — не побоюсь этого громкого заявления — десять ресторанов, хочу привести свои аргументы за и против.
Безусловно, ресторан или кафе — первое, что приходит на ум человеку, не желающему работать по найму. (Вы все понимаете, что работать за зарплату — пошло.) Для торговли необходим талант, здесь же особого таланта не требуется, но нужно понимать, что это достаточно специфичная сфера и детальный бизнес, как и любой ретейл. Как минимум ресторатор должен любить свое дело. Если тебе не нравится готовить, обслуживать людей — вряд ли что-то хорошее получится. Нужно любить людей, быть в центре внимания. Индустрия hospitality, или гостеприимства, как мы говорим, — специальная вещь. Здесь востребованы люди с определенными задатками, наклонностями.
Первое и необходимое условие — ресторанный бизнес должен вам нравиться.
Второе. Нужно понимать, что ресторанный бизнес никогда не несет суперприбылей.
Хотя есть несколько успешных московских примеров. В Москве есть Андрей Деллос, Аркадий Новиков, Кирилл Гусев, группа «Гинза» и т. д. Есть рестораторы, делающие проекты, отбивающиеся за год, и даже за 6 месяцев, как в случае с «Пушкиным», самым успешным московским рестораном, открытым в 1999 году Андреем Деллосом.
Но на такие проекты равняться нельзя, потому что Москва — это суперпотребительский рынок. Самое большое количество долларовых миллиардеров живет в Москве; 80 человек против 60 в Нью-Йорке. У миллиардеров есть семьи, любовницы, братья, друзья, наемные менеджеры. То есть в Москве огромное количество богатых людей. И они не продвинутые. Не слишком требовательны пока к сервису и качеству, они этого просто не понимают. Поэтому просто ходят во вновь открывшийся ресторан. Многие рестораны за счет этого отбиваются и выживают.