Для того чтобы достичь максимальной отдачи от работы ресторана, нужно своевременно подготовить сотрудников к исполнению ими своих обязанностей. Это сложная логистическая задача, так как ваши работники никогда не будут полностью удовлетворены тем, что вы делаете.
Владельцы и менеджеры ресторанов сталкиваются с многочисленными проблемами, организовывая работу персонала, в основе многих их которых лежат некачественное планирование штатной численности и неэффективное использование сотрудников. Количество наемных работников должно в полном объеме удовлетворять кадровые потребности ресторана и обеспечивать баланс, необходимый для надлежащего уровня обслуживания клиентов. При оценке собственных сил и ресурсов помните, что потребности ресторана — на первом месте, поэтому менеджеры по персоналу (попросту — кадровики) должны предусмотреть и спланировать оптимальное количество работников для эффективного ведения бизнеса.
Тем не менее сохранение имеющейся штатной численности может быть трудным делом, если вы не в состоянии обеспечить сотрудникам достаточно рабочих часов. Речь идет, конечно, о работе, для которой сотрудники нанимались, а вовсе не о способности загружать любой работой в связи с отсутствием основной. С другой стороны, раздутые в силу избыточности персонала расходы на рабочую силу съедают прибыль, а отсутствие практики негативно сказывается на моральном духе работников, которые помимо прочего рассчитывают увеличить свой заработок за счет чаевых от обслуживания столиков.
Расчет численности работников ресторана сопряжен с многочисленными трудностями. Опыт и практика в значительной степени помогают руководящему составу объективно оценить потребности ресторана в кадровом ресурсе и спрогнозировать требуемое количество работников. При этом не следует забывать классическое правило HR-менеджмента о том, что для эффективной и слаженной работы ни один ресторан никогда не должен оставаться недоукомплектован кадрами.
Штатное расписание и график работ сложно составить и скорректировать, тем более — с чистого листа, не обладая необходимой информацией об объемах работы, ее пиках и периодичности за аналогичные периоды в прошлом. Вновь открывшимся ресторанам еще предстоит открыть для себя и непредвиденно долгие дни простоя, и неожиданно стремительное увеличение трафика, вызванные фестивалями или другими крупными общественными мероприятиями. При составлении штатного расписания и графиков работ менеджеры по персоналу должны исходить из того, чтобы прогнозируемый объем продаж ресторана полностью обеспечивался необходимой для этого численностью компетентных работников. Сотрудники часто пытаются отпроситься по личным причинам и выторговать себе лишний выходной, но если соответствующие даты не были оговорены с руководством заранее, следует исходить из того, что потребности ресторана — в приоритете.