Ключевым параметром при выборе оборудования всегда была его стоимость. Однако сейчас на первый план выходит еще и доступность техники: из-за изменения курса валют европейская продукция не только существенно прибавила в цене, но и стала поставляться под заказ, что не всегда приемлемо.
— Имеет смысл переместить интересы с западных разработок на восточные. В частности, на рынке есть корейские плиты по доступным ценам. Да и по качеству они «наступают на пятки» дорогостоящим европейским экземплярам. И привезут приборы на следующий же день, — делится опытом Роберто Бруно, итальянский шеф-повар компании Lo chef prepara per voi.
Кроме цены и доступности техники, следует задуматься о частоте ее использования. Так, если ресторан не специализируется на приготовлении стейков и их заказывают максимум два-три раза в день, нет смысла в покупке гриля, средняя стоимость которого сегодня около 100 тыс. руб. Повар вполне может обойтись сковородой за 2–5 тыс. руб.
Крупнейшие производители оборудования для ресторанов понимают и разделяют стремления своих потребителей к сбережению средств. Именно поэтому в новых линейках часто присутствуют приборы, экономящие энергию на столько-то процентов по сравнению с предшественниками или конкурентами.
По словам Леонида Комиссарова, совладельца ресторанов Light Cafe и Open Bar, гораздо выгоднее и удобнее приобретать для кухонного производства два-три маленьких конвектомата, нежели закупать одну большую пароконвекционную печь. Лучше перегружать одну маленькую печь, нежели недогружать большую. В свое время мы купили пароконвектомат, который чаще всего был занят на треть своего объема и совершенно зря расходовал дорогую электроэнергию на остальные две трети.
Очевидно, что в данном случае ресурсосбережение — еще один важный критерий при выборе оборудования для кухни.
Раньше, до кризисных явлений, экономичное оборудование на кухне ресторана было скорее данью моде на энергоэффективность и экологичность. Сейчас же на первый план выходит снижение стоимости коммунальных платежей. Обычно на их оплату уходит около 5 % оборота ресторана. Самая большая статья расходов — электроэнергия. Согласно данным специалистов школы шеф-поваров и управляющих ресторанов SLS, сокращение потребления электричества на 20 % может увеличить прибыль точки общественного питания на 33 %!