При приготовлении эспрессо молотый кофе выделяет не только растворимые вещества, отвечающие за вкус, но также и нерастворимые вещества, масла и коллоиды, усиливающие его консистенцию и аромат.
— Идеального вкуса кофе добиться трудно, — рассказывает коммерческий директор компании «Кофеин Питер» Ксения Юренас. — Он начинается не в кафе или ресторане, и даже не на обжарочной фабрике, а на плантации кофейных деревьев. Сорт кофе, место его произрастания, способ сбора урожая и очищения зерен — это то, с чего начинается вкус напитка в чашке, и то, что на начальном этапе влияет на стоимость зеленых зерен.
Следующий важный этап — обжарка зеленых зерен на фабриках, которые состоят в ассоциации SPECIALITY COFFEE. Обжарка происходит только в ручном режиме под наблюдением опытных мастеров.
Далее — процесс, который составляет главный секрет любой фабрики: составление кофейной смеси. И наконец, важное значение имеют упаковка и хранение. Правильно упакованный кофе дольше сохраняет вкус.
- от вкусовых качеств кофе;
- тонкости помола;
- соотношения количества молотого кофе и воды;
- вкусовых качеств и состава воды;
- температуры воды;
- длительности контакта молотого кофе и воды.
Приготовление кофе способом эспрессо на профессиональной кофемашине начинается с проверки состояния оборудования: кофемашина должна быть в чистом, исправном состоянии, полностью прогрета, давление воды должно быть 15 бар. Очень важно использовать чистую воду, неотфильтрованная водопроводная вода портит вкус и аромат напитка.
— Первое, что нужно сделать, — это настроить кофемолку, — рекомендует менеджер по продажам компании «Эспрессо» Наталья Новожилова. — Засыпав кофейные зерна, приступаем к настройке помола.
Сначала регулятор степени помола кофе устанавливаем в положение, при котором кофе практически не мелется.
Потом постепенно увеличиваем степень помола, пока в бункер для молотого кофе не посыплются ароматные песчинки. Намолов таким образом кофе, насыпаем его в холдер (ручкудержатель), заполнив его до краев. Затем утрамбовываем кофе так, чтобы чашка ручки-держателя была заполнена на 3/4 объема.