РАЗОБРАТЬСЯ, ЧЕМ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ШАМПАНСКОЕ, НАМ ПОМОГ ЯРОСЛАВ ГУРЬЕВ, ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СОМЕЛЬЕ, СОМЕЛЬЕ ПРОЕКТА L‑WINE. ЯРОСЛАВ ЗАНЯЛ 2‑Е МЕСТО КОНКУРСА SPIRITS EXPERTS CHALLENGE 2018, ВХОДИТ В ТОП‑10 ДЕГУСТАЦИОННОГО КОНКУРСА «ПЕТЕРБУРГСКИЙ СОМЕЛЬЕ: ЛИГА ЧЕМПИОНОВ — 2019». В ПРОФЕССИИ С 2011 ГОДА.
Шампанское в основе своей — это игристое вино, созданное по так называемой традиционной (классической) технологии во французском регионе Шампань. Изобрели ее именно во Франции в XVII веке, оттуда и пошло это расхожее название для игристого.
Все шипучие вина создаются по одной из четырех технологий:
1. Сатурация — когда вино искусственно насыщается углекислым газом, как газировка. Такой напиток нельзя в полной мере отнести к игристым винам, это дешевый аналог.
2. Технология «шарма» заключается в том, что уже готовое вино проходит стадию вторичного брожения с помощью добавления сахарного сиропа и дрожжей. Вторичное брожение происходит в герметичной емкости большого размера, где пузырькам углекислого газа просто некуда деться. Так делается 80% игристого вина в мире.
3. Деревенский метод — ныне популярное направление. Он заключается в том, что на определенном этапе брожения вино разливают по бутылкам и закупоривают, где продолжает происходить процесс брожения. Остатки сахара в бутылке бродят, и появляется небольшое количество углекислого газа. Такое игристое вино обычно не проходит фильтрацию и получается, как правило, немного мутным. Всплеск интереса к деревенскому методу специалисты объясняют модой на крафтовые напитки, так как по качеству такое игристое будет уступать винам, произведенным по другим технологиям. Чаще всего вино по вкусу напоминает сидр, а стоимость бутылки приближается к «шампани» хорошего качества.
4. Классическая технология — та самая, по которой производят шампанское. В сухое вино добавляют смесь сахара и дрожжей (тиражный ликер) и разливают по бутылкам, закупоривая временной пробкой. Вино бродит в погребе разное количество времени (зависит от многих факторов). В процессе брожения давление в бутылке достигает 6 атмосфер, что в 3 раза больше, чем в автомобильных шинах. За счет выдержки образуется более ровный и мягкий перляж (игра пузырьков) в бокале. А после брожения происходит выдержка «на осадке» из дрожжей, которая длится от девяти месяцев до нескольких лет. Именно она придает винам плотность и сложность. Следующим этапом производства является ремюаж: бутылки, расположенные на пюпитрах, слегка поворачивают с небольшим встряхиванием и увеличивают угол наклона, постепенно направляя горлышком вниз, чтобы осадок скопился у пробки. Через некоторое количество переворачиваний игристое вино, произведенное по классической технологии, проходит процедуру снятия осадка — дегоржаж, после чего считается готовым.