Профессиональные дегустаторы и сомелье утверждают, что благородные напитки в основном 90 % — аромат. Многие профессиональные дегустаторы уверены в том, что оптимальная посуда для употребления благородных напитков имеет определенные размеры и форму, необходимую для раскрытия ароматов и вкуса, утверждая, что для конкретного типа и стиля вина необходимо уникальное изделие. Но насколько эта идея является истиной на самом деле?
В ходе эксперимента австрийской компанией Riedel было установлено, что отношение объема вина в бокале к площади ее поверхности — ключевой фактор усиления аромата напитка. Эффект «слышать» именно те ноты вина, какие, по мнению виноделов, главные в их продукте, объясняется точными науками (физикой и химией). Изменяя высоту чаши, а также соотношение между площадью поверхности вина и верхним диаметром бокала, можно стимулировать или приглушать звучание более или менее тяжелых летучих ароматических веществ. Кроме того, необходимо правильно направлять напиток на ближнюю или дальнюю зону языка, которые, как известно, отвечают за разные вкусовые ощущения. Кончик языка — за сладкое, боковые — за соленое и кислое, задняя — за горькое. Поэтому вину, как и любому музыкальному инструменту, нужна правильная настройка.
Теперь эти разговоры дегустаторов и сомелье имеют и научный ответ от японского ученого Kohji Mitsubayashi. Он решил провести эксперимент и вместе со своей командой проделал ряд опытов в своих лабораториях. Целью экспериментов было посмотреть как именно происходят изменения в аромате вина за счет испарения паров этанола. Для этого Kohji Mitsubayashi покрыл верхнюю часть бокала сеткой из фермента алкогольоксидаза (алкоголаза — это фермент, окисляющий этиловый спирт в ацетальдегид и уксусную кислоту). Согласно химическим реакциям, это преобразует низкомолекулярные спирты и кислород в альдегиды. Сетка была также пропитана перекисью и люминолом, которые при взаимодействии с ферментами изменяют цвет. Сетка была помещена на верхнюю часть бокала, и фотоаппарат зафиксировал изменения цвета. Согласно распределению концентрации этанола, цвет на верхней части бокала менялся. Для получения наиболее точных данных команда профессора проводила эксперимент на различных винах и в различных формах чаш бокала, а также изменяя температуру подачи. Когда вино нагреется, молекулы этанола движутся вверх. Профессор Mitsubayashi объясняет, что таким способом он пытается оценить, в каких местах бокала выходит этанол, который, как известно, мешает восприятию ароматов благородных напитков.