Основой безопасной работы всех кухонных производств за рубежом является соблюдение международных стандартов HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points) или (Анализ рисков и критических контрольных точек). Американский регламент стал основой государственного контроля безопасности и качества при производстве пищевых продуктов животного происхождения. В частности, стандарт HACCP требует исключить и минимизировать нахождение продуктов в рисковом температурном диапазоне от +10 до +65 0С. В России на основе Европейской директивы по пищевой безопасности 1993 года разработан и принят ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Западный стандарт ISO 22000 и его российский эквивалент ГОСТ Р ИСО 22000, включающие принципы НАССР, разработаны для пищевой промышленности. Их целью является определение требований и правил к менеджменту безопасности пищевых продуктов для любых предприятий — участников продуктовой цепи. Действие стандартов распространяется на все этапы жизненного цикла пищевой продукции.
Известно, что существуют две ключевые причины неоправданных списаний продуктов на ресторанных кухнях. Одна из них касается некорректного расчета заготовок, а вторая — их неправильного хранения
На тему списанных продуктов в кафе и ресторанах сказано уже немало. Многие эксперты с завидной регулярностью дают свои рекомендации относительно того, как можно повысить эффективность ведения бизнеса, создать максимально безопасные и благоприятные условия для хранения продуктов и каким образом наиболее эффективно соблюдать стандарты гигиены в процессе приготовления пищи. Свою лепту в этот образовательный процесс внесли и специалисты Unilever Food Solution, которые совместно с представителями компании RESTTEAM разработали подробную методику для оценки текущего уровня пищевых расходов и предложили эффективные решения для оптимизации работы профессиональных кухонь.