Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь прослеживается у специализированных заведений и у ресторанов региональной сибирской кухни, где мясные позиции являются неотъемлемой частью меню.
Мясо диких животных будет на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних, что обусловлено разницей в условиях питания и обитания.
Мясо диких животных издавна считалось пищей здоровых и активных людей. Причины для этого утверждения вполне очевидны. Звери, проживающие в естественной среде обитания, питаются натуральными кормами, инстинктивно выбирая растения и ягоды, содержащие полезные вещества, которые и накапливаются в их мясе. Мясо же домашних животных, изобилующее различными химическими веществами и органическими соединениями, ощутимо отличается от природного продукта. К тому же животные в естественной среде обитания зачастую ведут подвижный образ жизни, что напрямую сказывается на консистенции их мяса, которое у них достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов получается, что мясо дичи питательно и обладает необходимыми диетическими свойствами. Правда, приходится считаться и с таким фактором, как сезонность. Ведь охота, как известно, разрешена не круглый год. Поэтому свежими трофеями из охотничьих хозяйств обеспечить ресторанную кухню крайне проблематично. В итоге дичь, попадающая на столики многих заведений, зачастую выращивается на фермах, где содержится под надзором в вольерах и загонах. Для многих ресторанов чаще всего закупается только свежее мясо диких животных из крупнейших охотничьих хозяйств. После того как здесь производят его обвалку и зачистку, оно хранится в холодильных шкафах в виде полуфабрикатов, которые используются по мере надобности. В процессе приготовления пернатой дичи задействуются только грудки, поскольку в ножках содержится множество прослоек — тонких жилок, доставляющих неудобства в процессе трапезы.
Что касается качества сырья, то здесь необходимо учитывать немало аспектов. И в первую очередь тот факт, что после убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо было не таким жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. По истечении времени созревания мышечная ткань животных становится мягкой и сочной, а пищевая ценность мяса — высокой. У созревшей дичи при разрезе выделяется сок, оно становится упругим, эластичным и ароматным. Мясо диких животных будет на вкус более жестким, а по цвету более темным, по сравнению с мясом домашних, что обусловлено разницей в условиях питания и обитания. Мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. Вырезка кабана должна иметь розоватый цвет с упругими волокнами, а у косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка.