Аварцы — древний народ, проживающий в основном в Нагорном Дагестане. Впервые упомянуты в VI в. н. э., имеют собственный язык.
Основные аварские блюда: хинкал, ботишалы, чурпа и курзе.
Хинкал часто путают с грузинскими хинкали, но это совершенно разные блюда. Аварский хинкал представляет собой мясной бульон с кусочками говядины и галушками.
Для бульона нам потребуется полкило говядины, луковица, 4–6 зубчиков чеснока, лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу. Для теста берем 250 грамм кефира, 400 грамм муки, по чайной ложке соды и соли. Ингредиенты для соуса: 300 грамм сметаны, соль и петрушка — по вкусу.
Все ингредиенты для бульона закладываются в кастрюлю целиком и варятся до готовности мяса. Для «галушек» просеиваем муку и смешиваем с кефиром, содой и солью. Тесто должно не липнуть к рукам, стать плотным комком. Соус готовится просто — мелко режем или трем на терке чеснок, режем петрушку и смешиваем все ингредиенты. Готовый бульон процеживаем, достаем мясо и выливаем бульон обратно в кастрюлю. Тесто раскатываем, режем на кусочки по 2–3 см и варим в чистом бульоне в течение 3–5 минут. Достаем готовые «галушки» из мясного бульона, разливаем его по пиалам, отдельно на тарелку выкладываем мясо и кусочки готового теста. Подаем с соусом.
Курзе — это подобие наших пельменей, чаще всего аварцы готовят их с бараниной, но возможны разные вариации.
Делается курзе достаточно просто: вымешивается тесто (3 ст. муки, яйцо и 250 мл воды), в бараний фарш (полкило) добавляется натертая луковица, мелко нарезанная кинза, ложка сметаны смешивается с таким же количеством томатной пасты и добавляется к мясу, все посыпается смесью перцев и солью по вкусу. Потом из тонко раскатанного теста вырезаются кружочки по 5 примерно сантиметров диаметром, на них укладывается начинка и «упаковывается» косичкой. Аварские пельмешки варятся до готовности (около 5 минут в кипящей воде) и подаются на стол со сметаной.
Лезгины расселились по всей территории Кавказа, в Дагестане это третья по популярности народность. Как и аварцы, имеют свой язык и культурные традиции. Популярные блюда у лезгин — исида, цкен, афар, аш (плов), хашил хапа.