Коллеги-рестораторы, у нас с вами сейчас очень тяжелые времена. Туризм коллапсировал, поездки внутри страны тоже практически сошли на нет, общепит закрыт. Кого-то закрыли приказом свыше, кто-то закрылся из-за нулевой загрузки. У кого были запасы денег, те платят сотрудникам хоть какое-то содержание, кто-то больше, кто-то меньше. У кого финансовой подушки нет (причины могут быть любые — от банальной недальновидности руководства и собственников до закредитованности и малой рентабельности бизнеса), те нарушили законы страны и моральноэтические принципы и выгнали персонал на улицу.
В общем, нет таких, кому было бы хорошо. По крайней мере, официально таких нет. Не будем брать в расчет тех, кто принимает гостей «в черную» и снимает сливки в смутные времена.
Страдать и плакать можно долго.
Но сегодня предлагаю поговорить о позитивных моментах, которые будут рано или поздно, а также о тех полезностях, которые мы можем внедрить во время вынужденного простоя.
Сейчас самое время настроить правильную и прозрачную систему отчетности, которая позволит высшему составу представлять реальную картину бизнеса: и доходы, и расходы, и себестоимость, и все остальное. Правильные цифры и правильные отчеты помогают ориентироваться в текущей ситуации, отслеживать реакцию бизнеса на принимаемые решения и производимые кадровые перестановки и, что самое главное, планировать и моделировать будущее.
Пока гостей нет, мы можем произвести капремонт, который многие, возможно, давно откладывали.
Конечно, при условии, что ваш CAPEX это потянет.
Пора начать управлять расходами! Как правило, у наших клиентов проблема стандартная — выручка есть, и она зачастую достаточно ощутимая, но рентабельность либо отрицательная, либо нулевая, либо помещается в статистическую погрешность. Модная до пандемии увлеченность управлением доходом воспринималась как «волшебная таблетка», при этом подавляющее большинство ресторанов совершенно не представляло себе структуру и обоснованность своих расходов. В результате не квалифицированных действий менеджмента и финансовой службы практически никто не понимал, куда же утекают все заработанные с таким трудом деньги.