Лед относится к наиболее востребованным позициям на предприятиях питания. В первую очередь он необходим в барах, где используется в качестве неотъемлемого ингредиента при подаче соков, газированных напитков и коктейлей. Также лед применяется для выкладки в салат-барах целого ряда блюд и презентации на открытых витринах в ресторанных залах морепродуктов и охлажденной рыбы.
Для каждой из этих целей подбирается своя разновидность ледяных кристаллов. Наиболее эффективному охлаждению содержимого бокалов способствует формовой лед (кубиковый, пальчиковый или пирамидальный). Кубиковый лед лучше подходит для быстрого охлаждения чистых спиртных напитков. Он медленно тает из-за своей особой формы. Пирамидальный лед, напротив, быстро растворяется, и его лучше использовать при подаче газированных напитков.
Гранулированный лед, представляющий собой кристаллы весом в 1 г с температурой –0,5 °С, чаще всего применяется при подаче устриц и икры. Помимо этого, данная разновидность льда используется для охлаждения шампанского, подаваемого в ресторанах в специальных ведерках.
Сухой лед, состоящий из плоских чешуек толщиной 1–2 мм и длиной 2–3 см, с температурой –6…–12 °С, имеет большую поверхность соприкосновения с охлаждаемым продуктом. Поэтому он прекрасно подходит для выкладки морепродуктов и охлажденной рыбы. Такую форму презентации продукции обычно практикуют в рыбных ресторанах. Помимо этого, такой лед подходит для выкладки мясной и рыбной гастрономии в салат-барах при организации питания по принципу шведского стола.
— Чешуйчатый лед активно используется для охлаждения фарша при производстве полуфабрикатов и вареных колбас, а также для охлаждения теста в кондитерских цехах во время приготовления хлебобулочных изделий, — отмечает Наталья Морозова, начальник отдела продаж технологического оборудования компании «Торговый Дизайн». — Считается отличным тоном подавать блюда, сервированные именно чешуйчатым льдом.
КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ
Наталья Морозова, начальник отдела продаж технологического оборудования компании «Торговый Дизайн»: