Для датского ресторана Amass экологическая устойчивость — это приоритет: он сам готовит компост, выращивает собственные продукты, делает закупки у местных производителей и ищет новые способы использования объедков.
Увеличение экологической устойчивости через снижение количества отходов — сложная и многогранная задача для продуктовой индустрии. Ресторан Amass в Копенгагене практикует холистический подход к еде, рассматривая подаваемые блюда в контексте правильного выращивания сельскохозяйственных культур и бережного отношения к используемым ресурсам. Команда Amass открыто заявляет: да, процесс приготовления еды в ресторане не всегда оказывается технологически продвинутым. Но самое главное не это, а система потребления свежих фермерских продуктов, которую удалось создать.
Amass получил Золотой органик-сертификат — а это значит, что 90–100% еды и напитков, которые подаются в ресторане, готовятся из продуктов, выращенных без использования пестицидов. Почти 95% продуктов, попадающих на кухню ресторана, получены от местных фермеров. Amass предпочитает сотрудничать с небольшими хозяйствами, занимающимися производством эксклюзивных продуктов: национальных видов зерновых и пород животных, а также сортовых фруктов. Ресторан популяризирует органические продукты, потому что его создатели убеждены: «Сельское хозяйство будущего перестанет зависеть от химикатов, высоких урожаев и минимизации защиты окружающей среды — фермеры будут работать в симбиозе с природой и производить вкусные экологически чистые продукты».
Также в Amass закупают только этически приемлемые продукты: диких, не выращенных на массовых фермах морских обитателей и дичь, убитую профессиональными охотниками, работа которых соответствует высоким стандартам ресторана. В целях поддержания экологической устойчивости ресторан экономит воду и творчески подходит к использованию объедков.
Amass расположен в промышленной части Копенгагена, на его территории находится большой сад, в котором растут более 80 видов ягод, цветов, трав и овощей. Почти все, что растет в саду, попадает в меню. В саду можно и поесть, а летними вечерами на радость посетителям там зажигаются костры.