Роль бренд-шефа

Чем отличается бренд-шеф от шеф-повара и какова его роль в вашем бизнесе? Прежде всего, надо понимать особенности деятельности бренд-шефа. Это уже не шеф-повар, которого нужно «постоянно мотивировать, чтобы он мотивировал» других поваров, чтобы он следил за персоналом, качеством, оборудованием. По сути, это топ-менеджер, лицо компании, которое приносит в ваш бизнес дополнительный доход. При этом контролирует работу и качество блюд и услуг не в одном ресторане, а в целой сети. Это не наемник, это партнер. Он продает вам свой профессиональный опыт за деньги или долю.

Это некий кухонный управленец высокого класса, шеф-повар со знанием рынка и маркетинга. Глубоко погружен в проект и специализируется на разработке блюд, с которыми позже вы вместе «заходите на рынок». В его задачах создание уникального торгового предложения, с учетом ряда факторов — таких как локация, объем рынка, ценности аудитории, покупательская способность и предпочтения. Он оценивает ситуацию и подбирает варианты подходящих торговых предложений. Самостоятельно знакомится с местным продуктовым рынком, посещает фермы, рынки, проводит переговоры с поставщиками. Смотрит на соблюдение санитарных правил у продавцов, безопасности сырья. Но что еще важнее — свежесть продуктов, их доступность и качество. Созданные блюда он представляет лично, обучает официантов и другой персонал, следит за соблюдением концепции.

По факту, бренд-шефу платят именно за то, что он знает намного лучше собственника. Какие блюда хорошо продаются, какие конкретно блюда вы можете делать в ваших условиях и которые, опять же, будут хорошо продаваться. Он хорошо понимает понятие концепции и важность следования ей, понимает понесенные вами убытки в случае провала. К тому же у него уже есть готовый портфель или наработки блюд с удачных проектов из других регионов. Этот человек непосредственно участвует в продажах, в том числе проводя мероприятия и мастер-классы, работая с гостями в зале и рассказывая потенциальной аудитории в медиа и интернет-пространстве.

На каких условиях он это с вами делает, какая у него заработная плата, мы сейчас не будем этого касаться, в каждом регионе свои цифры. Но видя перспективы сотрудничества, уверенный в себе специалист может работать на основе партнерства, а может и согласиться на меньшую зарплату ради собственной реализации. Всё зависит от перспектив и предоставляемых вами условий.

Если вы видите шеф-повара, который только готовит и у него неплохие блюда (красиво, вкусно, оригинально), возможно, это просто исполнитель, шеф-повар или фуд-стилист, цели у которого не заработать с вами на рынке, а заработать на вас. Соответственно, весь вышеперечисленный список задач ложится на чьи-то плечи.

Теперь перейдем к теме создания гастрономического меню. Оно начинается с составления списка доступной продукции от поставщиков на локальном рынке. То есть продукты, которые можно купить в вашем регионе, и делим этот список на две части.

Основной — продукты, которые вы можете покупать круглый год без перебоев в поставках, которые всегда в наличии, не сильно меняются в цене, и желательно, чтобы были не только у одной компании (запасной вариант). Это молоко, птица, какие-то овощи, крупы, шоколад, масло, заморозка и т. п. Из них, как несложно догадаться, будет сделано основное меню. Делим его на 5 основных групп — овощи, крупы, красное мясо, белое мясо и морепродукты. Одно за одним наполняя позиции меню, связывая полуфабрикаты между собой, с различными интерпретациями, добавив тот или иной ингредиент.

Сезонный — продукты, которые можно купить в конкретный период года, по адекватной цене. И на местном рынке, и среди импортных продуктов. По полученному циклу планируют основное сырье для сезонного меню. Составляя из них ценные полуфабрикаты, качественные и интересные, из которых уже получаются новые блюда. Несколько попыток, несколько вариантов.

Из каждого уникального продукта — допустим, местная яблоня — можно сделать уникальную подачу блюда, что способствует вовлеченности гостя в «истории» или «теллинг», по-хорошему это нужно сопровождать каким-то действием. «Этот салат с заправкой из яблочного уксуса, сделанного нашим бренд-шефом из плодов антоновки местного сада», распыляя его из минипульверизатора в тарелку, на глазах у гостя, от которого идет аромат осенней спелой яблони. Даже грибной соус их собранных местных грибов уже несет в себе больше ценности, чем просто «грибной соус» в строке меню. Это один из самых эффективных способов передать концепцию гостю. Дизайн, интерьер — это, конечно, важная часть, но более материальная, а подача блюд это уже что-то более теплое и живое, потому что именно в этот момент происходит контакт с гостем и «продажа концепции».

Без экзотических продуктов довольно сложно создать что-то восхитительно - удивительное, капустой и свиной шеей сложно поразить гастрономическую публику. Вся эта экзотика по-хорошему должна быть в сезонном меню. Можно позволить себе пару позиций, но если только это обосновано потребительским спросом на эти позиции, но избежать этого можно такими способами.

Использование техники консервации, пресервов, маринации и прочих процессов с целью растягивания сроков реализации сезонной продукции без потери качества. Топинамбурные кремы, различные текстуры, эспупы из цветов, варенье из арбузных корок, соус из кольраби и много-много всего другого… Всё это невозможно без уже хорошо знакомой нам технологии вакуумирования и шоковой заморозки. Таким способом мы получаем полуфабрикаты из сезонных продуктов с возможностью использования в несезонное время за сезонную стоимость. Во время забоя скота получается выгодно приобрести молодую телятину у фермеров, вылов стерляди — продукт, который хорошо сохраняется в шокере. Мы заработали на этом? Конечно, заработали! Если купить продукты в сезон дешево, пока конкуренты торгуют биточками из зимнего перемерзшего сырья с глазировкой льдом от 10 %, у нас будет стерлядь по вкусу как охлажденная.

Для меня близка концепция фьюжн — это прежде всего красивая подача, лаконичная и оригинальная. На мой взгляд, хорошо подготовившись, можно любые блюда можно сделать фьюжном. Но в данной концепции посуда играет немаловажную роль в подаче блюда, скорее, даже первичную. Я изначально выбираю посуду, и уже под нее формирую подачу блюд. Геометрия в блюдах, на мой взгляд, — это плохо. Должна быть творческая небрежность. Мазки, кисти, кляксы, разные текстуры, гармония красок, взрывная яркость — различные освоенные техники — это и есть подача блюд.

Десерты — это отдельная категория, применяя которую, советуем пользоваться услугами специалистов узкого профиля. На наш взгляд, для ресторана с хорошим бюджетом и хоть какими-то планами будет разумно прибегать к услугам шеф-поваров с такой же сезонностью, хотя бы раз в год. Это освежает заведение, создает концептуальные ценности в виде событий и традиций, придает статуса и даже приносит прибыль. На каких условиях это всё будет проходить и с какого уровня специалистами, зависит только от вашей смекалки, ну или бюджета в крайнем случае.

Про оборудование скажу, что сейчас компании предоставляют хорошие базовые структуры основного оборудования. На концептуальные вещи требуется бюджет до 1 млн рублей, но на вещи осмысленные, которые, конечно же, смогут окупить себя хотя бы за год и принести хотя бы чуть больше этой стоимости дополнительно. Если оборудование для вас не зарабатывает — оно вам не нужно.