В условиях промышленной технологии значительно возрастает физиологическая и нервная нагрузка на животных, снижаются их адаптационные возможности, увеличивается негативное воздействие стрессов. Поэтому при вынужденном убое животных со стрессовым синдромом или после перенесенных заболеваний получают мясо низкого качества. Показано, что прекращение жизни животного является запускающим механизмом в развитии послеубойных изменений, в результате которых происходит формирование полезных и желательных признаков в мясе. Отклонения в качестве мяса, обусловленные характером течения автолиза, вызваны различной чувствительностью животных к стрессовым ситуациям. Стресс приводит к появлению пороков PSE и DFD мяса, которые отличаются от NOR-мяса по целому ряду значимых показателей, что в конечном итоге влияет на продолжительность хранения мяса и на качество производимых мясных продуктов.