На базе рынка «Отау Cауда» провели выборочное исследование свинины и говядины с определением степени проявления признаков PSE и DFD.
Цель исследований – ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при стрессах.
Материалом исследования послужили 10 туш крупного рогатого скота и 10 туш свиней, которые поступали с прилегающих к рынку ТОО, КХ и различных сельскохозяйственных предприятий. Исследования проводили в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Опре деление рН мяса проводили контрольным методом по ГОСТ 51478-99.
Прекращение жизни животного является пусковым механизмом для развития желательных послеубойных изменений, характер и глубина которых зависят от особенностей мышечной ткани, ее физико-химических свойств и определяет качественные параметры мясного сырья [1].
Из таблицы 1 мы видим, что органолептические данные не соответствуют требованиям ГОСТ 7269-79. По данным канадских и американских исследователей, в DFD-мясе при высоком значении рН белки находятся в состоянии намного выше изоэлектрической точки. Вследствие этого мышцы хорошо удерживают воду, при этом обеспечивают плотное прилегание волокон друг к другу, и поверхность мяса не рассеивает свет. Поэтому такое мясо темнее по сравнению с нормальным NOR-мясом.
PSE-мясо плохо удерживает воду и приобретает светлый, бледно-розовый цвет в результате неплотной упаковки волокон мышечной ткани и высокой рассеивающей способности поверхности мяса. Некоторые исследователи водянистость PSE-мяса объясняют разрывами мембран клеток, из-за чего происходит быстрая потеря клеточной жидкости [2].
Как показали результаты наших исследований снижение качества мяса происходит неодинаково в разных частях туши: больше страдают нетренированные мышцы спины и бедер, составляющие наиболее ценные мясные части туши (рис. 1, 2).
При проведении физико-химических исследований были получены результаты, которые отражены в таблице 2.
Анализируя полученные данные, отраженные в таблице 2, можно говорить о том, что по всем показателям мясо с признаками PSE и DFD не соответствует стандартам качества.