При выборе нового оборудования каждый участник процесса преследует сугубо свои цели. Ресторатор желает снизить затраты на производство: купить оборудование подешевле, чтоб для работы на этом оборудовании не требовался персонал высокой квалификации, а также чтобы можно было использовать не самое дорогое сырье, но с хорошим результатом и качественным продуктом на выходе.
Персонал на кухне тем более не хотел бы дополнительных хлопот и предпочитает за те же деньги работать меньше.
При этом приготовленная еда должна быть вкусной и полезной (или вредной, но вкусной). Иначе в заведение не будут приходить посетители и без денег останутся все — и ресторатор, и персонал.
Если предположить, что на рынке уже есть 1000 вариантов разного оборудования и появляется 1001, как оно помогает решить все озвученные выше вопросы?
Фабрика «Веста» предлагает печи медленного приготовления с функцией копчения «Тавр 1» и «Тавр 2».
Начнем всё-таки разговор о вкусе блюд, а не об экономии.
Печь медленного приготовления можно назвать «сухим су-видом». Продукты в ней нагреваются равномерно на всех полках печи. Конвекция отсутствует. Исключена ситуация, когда наружная корочка уже прожарилась, а внутри ещё не готово. Такой метод приготовления подходит для множества рецептов каш, супов, соусов, не говоря уже о блюдах из мяса и рыбы.
Большое количество режимов позволяет готовить разные блюда и разными методами, например, готовить можно:
- по времени,
- по термощупу,
- по дельта Т (разница температур в камере и внутри продукта по термощупу),
- холодное копчение,
- томление (имитация режима русской печи — готовим на уходящем жару).
Копчение можно проводить на любом режиме. Необходимо просто засыпать щепу в лоток и установить его на ТЭН.
В предложенной конструкции печи режим копчения можно сделать более безопасным за счет объединения двух процессов: вредного, но вкусного копчения с полезным медленным томлением. Можно предположить, что в таком сочетании пользы больше, чем вреда. Можно получить копченый продукт и коптить с самого начала загрузки продукта в печь, а можно копчение перенести на заключительную стадию готовки. При этом получить аромат и вкус копчености с минимумом канцерогенов. С этой же целью — максимально снизить процент вредности — в «Тавре» ТЭН для нагрева щепы имеет температуру наружной обшивки 350 °С.