В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» дано следующее определение сыра: сыр — это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Главное достоинство сыра — его высокая калорийность и химический состав. В первую очередь, пищевое значение сыра оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Кроме того, в сыре, в достаточной мере присутствуют аминокислоты, микроэлементы и макроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты. Белки и жиры сыра усваиваются на 96-98%. Сыр имеет высокие вкусовые свойства и может использоваться как продукт диетического питания.
Сыры классифицируются по разным признакам: типу основного сырья, показателям химического состава, технологии свертывания молока, применяемой микрофлоре и прочим особенностям технологического процесса производства. Вырабатываются разнообразные виды сыров: сыры сычужные, сыры кисломолочные; мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые сыры и т.д., которые имеют специфические органолептические и физико-химические свойства.
Классификация сыров в России регламентирована национальным стандартом ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», согласно которому сыры классифицируются в зависимости:
- от наличия и срока созревания (зрелые, без созревания);
- от массовой доли влаги в обезжиренном веществе: сухие (не более 15,0 %); сверхтвердые (не более 51,0 %); твердые (49,0-56,0 %); полутвердые (54,069,0 %); мягкие (не менее 67,0 %);
- от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество: высокожирные (не менее 60,0%); жирные (45,0–59,9%); полужирные (25,0–44,9%); низкожирные (10,0–24,9%); нежирные (не более 10,0%);
- по способу свертывания молока: сычужные сыры (закваска состоит из молочнокислых бактерий и сычужного фермента); кисломолочные (закваска состоит только из молочнокислых бактерий).
Сычужные сыры представляют собой наиболее обширную ассортиментную группу. Их подразделяют на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп. Также сыры по российской классификации подразделяются по особенностям технологии производства (рассольные, с плесенью, слизневые, копченые). Отдельно выделяются сыры альбуминные, производимые из молочной сыворотки с добавлением (или без) молока или продуктов переработки молока, с отношением сывороточных белков к казеину не менее 1:1.