Хлебу всегда отводилась важная роль в питании человека, ведь это один из основных и доступных продуктов питания для российских граждан. Потребление хлеба в России составляет в среднем 120 кг на человека в год, а в сутки современный житель России (по данным ОАО «Мосхлеб») употребляет менее 300 г хлеба. Ежегодно спрос потребителей на хлеб сокращается, некоторые его виды, наоборот, приобретают популярность. Так, зерновой хлеб, о котором пойдет речь в данной работе, сейчас пользуется спросом среди потребителей, которые большое значение придают правильности своего питания. Зерновой хлеб характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью (большое количество пищевых волокон, клетчатки, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ). В связи с этим актуальность данной работы обусловлена широким распространением зернового хлеба среди потребителей, а также его свойствами и положительным влиянием на здоровье человека [1–18].
ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с поправкой)» определяет хлебобулочные изделия как изделия, которые вырабатывают из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. К основному сырью для хлебобулочного сырья можно отнести муку, воду, поваренную соль и воду. К дополнительному сырью можно отнести то сырье, которое применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. На сегодняшний день в России нет отдельного стандарта для зернового хлеба, даже его понятие не включено в ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». Специалисты «Роскачества» и НИИХП занимаются разработкой стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки», который будет описывать четкие определения к каждому виду зернового хлеба. Согласно разработанной экспертами классификации, зерновой хлеб — это хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19%, у которого в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки).