Постановка проблемы в общем виде и ее связь с наиболее важными научными и практическими задачами. Мясо является одним из самых ценных продуктов питания человека. Кулинарная продукция из мяса всегда пользуется повышенным спросом у потребителей.
Анализ последних достижений и публикаций. В 60–70 гг. прошлого века ученые стали активно изучать влияние электромагнитных способов тепловой обработки (СВЧ, ИК) на качество кулинарных изделий из мясопродуктов [6].
Изучению влияния традиционных и инновационных способов тепловой обработки (СВЧ + ИК, СВЧ + кондуктивный, СВЧ + ИК + кондуктивный) на качество мясных кулинарных изделий и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных авторов [5; 7; 8].
В данной статье рассмотрена зависимость органолептических свойств кулинарных изделий из мяса (стейк из свинины) от способа тепловой обработки.
При исследовании влияния способов тепловой обработки на качество кулинарных изделий из мяса (стейк из свинины) основное внимание было уделено органолептическим достоинствам готового продукта. Учитывая, что среди способов тепловой обработки наибольшей популярностью пользуется термическая обработка, контрольным образцом в данной исследовательской работе служили полуфабрикаты из мяса (стейк из свинины), приготовленные в жарочном шкафу при температуре 220 °С с экспозицией времени от 7 до 13 минут.
Опытными образцами служили кулинарные изделия из мяса (стейк из свинины), приготовленные пароконвекционным методом — температурный режим 220 °С, время приготовления от 4 до 6 минут. Исследования опытной и контрольной партии кулинарных изделий из мяса (стейк из свинины) проводили по ГОСТ 30390-95 [1].
После расчета доли среднего ранга по каждому из показателей были получены их коэффициенты весомости (таблица 1), что свидетельствует требованиям и положениям установленным в стандарте [2]. При оценке потребительских свойств и показателей качества товара применяли метод предпочтения (или оценки) [3]. Дегустационной комиссией были согласованы коэффициенты весомости по значимости органолептических показателей от наиболее до наименее значимым [4].