Сегодня ресторанный бизнес находится в затруднительном положении из-за мирового кризиса, следовательно, прослеживается тенденция уменьшения количества посетителей и уменьшения спроса на услуги ресторана. Изысканный ужин в дорогом ресторане становится многим потребителям не по карману, и они предпочитают либо заведения экономичного класса, либо питаться дома. Во всем мире это заставляет рестораны предпринимать разные шаги — снижать цены и завлекать посетителей скидками и акциями.
Согласно теории конкурентной рациональности, основным критерием контроля качества для фирмы является степень приверженности и удовлетворенности ее потребителей. В настоящее время всё больше растет осознание того, что удовлетворение и удержание потребителя — это ключевые факторы успеха для предпринимателей, поскольку прибыль, которую организация получает сегодня, приносят потребители, завоеванные вчера.
В ходе исследования выяснилось, что большая часть опрошенных посещают кафе, бары реже одного раза в месяц (42%), 2–3 раза посещают данные заведения 37,5% респондентов. 18,5% посетителей ходят в кафе, бары несколько раз в неделю. Практически ежедневно посещают кафе лишь 2% опрошенных. Большая часть опрошенных (43%) посещают «Шири-Хари» 1–2 раза в полгода, 29% — несколько раз в месяц, 14% — несколько раз в неделю.
Чаще всего опрошенные посещают рестораны и кафе японской кухни с целью провести вечер в романтической обстановке (романтический ужин). Проводят время с семьей 29% посетителей, встречаются с друзьями или обедают, завтракают или ужинают — 14% респондентов1.
Наибольшим предпочтением пользуются роллы (их предпочитают 57% опрошенных), на втором месте по предпочтениям горячие блюда (28%), суши.
С целью изучения удовлетворенности клиентов деятельностью кафе японской кухни была использована мультиатрибутивная модель товара. В результате исследования выяснилось, что лидером среди кафе японской кухни является исследуемый нами объект «Шири-Хари». Так как данная модель является компенсаторной, то есть низкие баллы по одним атрибутам, могут компенсироваться высокими баллами по другим, поэтому необходимо учитывать меру важности. Наиболее важными атрибутами являются «широта ассортимента» и «уровень цен», и именно по этим показателям «Шири-Хари» является лидером наряду с «Гин-но-Таки». Недостаточно высокие баллы, по отношению к конкурентам имеют такие показатели, как «скорость обслуживания», «парковка» и «наличие акций». Общая полезность учитывает вклад частных полезностей, и по данному критерию «Шири-Хари» лидируют, а основными конкурентами являются «Гин-но-Таки», «Рокн-Роллы».