Производство пресервов является одним из перспективных направлений современной технологии переработки рыб. Простота приготовления, отсутствие термической обработки и возможность создания различных рецептурных композиций на основе сочетания рыбного сырья с различными наполнителями в виде соусов и заливок позволяют получать продукты не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и сбалансированные по составу, а также привлекательные для производителя [3].
При производстве пресервов традиционно проводятся предварительный посол и частичное созревание рыбы, после чего тушки разделывают на филе и вводят различные заливки в целях улучшения органолептических показателей во время дальнейшего созревания консервов.
На сегодняшний день существует огромный ассортимент заливок, вносимых при производстве пресервов. Например, пресервы из разделанной сельди готовят в различных соусах и заливках: в горчичном, пивном, винном, укропном соусе; во фруктово-ягодных заливках (яблочной, лимонной, клюквенной, брусничной, абрикосовой, красно- и черносмородиновой, виноградной, кизиловой, сливовой); в свекольном, морковном, чесночном, томатном соусах, с добавлением хрена, икры и молок сельди; в майонезе, масле; с добавлением гарниров, в состав которых входят различные овощи, фрукты, ягоды и пр. [4; 2; 10].
Вносимые заливки играют большую роль в создании нового вида пресервов, улучшая его органолептические характеристики [1]. В свою очередь, растительные добавки насыщают пресервы витаминами и минеральными элементами, моно- и дисахаридами, пищевыми волокнами, органическими кислотами (бензойная, яблочная, щавелевая, лимонная) [5; 8]. Имея в своем составе органические кислоты, выступающие природным консервантом, такие добавки способны влиять не только на вкус и аромат, но и на увеличение сроков хранения.
Цель исследований: оценка влияния ягодных заливок на созревание и продление сроков хранения пресервов из сельди тихоокеанской.
При производстве пресервов тихоокеанскую сельдь размораживали до температуры 0–2 °С. После рыбу промывали, разделывали на филе кусочки, укладывали в подготовленные емкости и солили смешанным способом при температуре 0±2 °С. Посолочной смесью являлись соль и сахар (соотношение 1:1), и ее содержание составило 3% от массы сырья [7].