Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Высокое содержание углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом человека форме и их разнообразный состав делают овощи ценнейшим и незаменимым продуктом питания, играющим решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового, углеводного обмена веществ в организме человека. Питательную и профилактически лечебную ценность овощей повышают биологически активные вещества, в том числе каротины — вещества с антиоксидантными свойствами, влияющие на многие процессы жизнедеятельности растений и человека, включая защитные функции организма, а также придающие овощной продукции цвет, аромат и вкус. В 2011–2015 гг. в отделе биохимии и молекулярной биохимии ВИР был проведен анализ содержания каротиноидов, каротина и β-каротина в корнеплодах моркови и плодах тыквы.
Цель исследований — выявление источников высокого содержания каротина и использование их в качестве исходного материала для селекции. Материалом исследований послужили 60 образцов моркови и 135 образцов тыквы из коллекции ВИР им. Н. И. Вавилова. Морковь (Daucuscarota L.) является наиболее популярной среди корнеплодных овощей культурой и одним из лучших источников β-каротина в нашем рационе, обеспечивает 17 % общего потребления β-каротина в питании человека [1].
Растения моркови синтезируют и накапливают в корнеплодах различные виды каротиноидов: альфа-, бета-, гамма -, зета-каротин (С40Н66), ликопин, ксантофилл, криптоксантин, лютеин, эфиры ксантофиллов с жирными кислотами и карбонильные производные каротинов [2].
Преобладающими каротиноидами в оранжевой моркови являются α- и β-каротины [3]. В наших исследованиях содержание каротиноидов у образцов моркови колебалось от 5,65 до 28,72 мг/100 г, среднее содержание составило 14,48 мг/100 г. Доля каротина в общем содержании каротиноидов составляла 79,7–99,3 %. Среди каротинов наибольшей биологической активностью, как провитамин А, обладает β-каротин. Доля β-каротина в каротине в наших исследованиях колебалась от 10,7 до 87,5 %. Самые высокие показатели по содержанию β-каротина имели образцы: Арамильская (к-1605, Россия) — 3,0 мг/100; Принцесса (к-2893, Россия, ВИР) — 2,3; Шантенэ (к-1285, Россия) — 2,2; Грибовская (к-1307, Россия) — 2,6; Naga (к-845, Япония — 2,2; TipTop (к-2332, Нидерланды) — 2,1; Император № 1 (к-2900, Россия) — 2,2 мг/100.