Крупяные продукты играют важную роль в полноценном здоровом питании человека, так как являются доступным всем группам населения источником энергии, макро- и микроэлементов. Крупа в значительной степени различается по содержанию растительных жиров: например, гречневая крупа-ядрица содержит 2,8–4,1 % жиров, а рисовая — 0,5–0,7 % к массе сухих веществ крупы [2].
Анализ жирнокислотного состава гречневой крупы показал, что на долю насыщенных жирных кислот приходится около 20 %. Оставшиеся 80 % приходятся на ненасыщенные жирные кислоты, при этом 40 % — на мононенасыщенные жирные кислоты (из которых основная доля представлена олеиновой кислотой) и 40 % — на полиненасыщенные жирные кислоты, представленные в основном линолевой и линоленовой кислотами. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот в гречневой крупе делает жир крупы нестойким к гидролитическим и окислительным процессам. Анализ литературных источников [1–4] свидетельствует, что при хранении крупы протекают биохимические процессы, в первую очередь затрагивающие липидную составляющую крупы благодаря активности липолитических ферментов. Ферментативный гидролиз липидов крупы приводит к повышенному содержанию свободных жирных кислот, первичных и вторичных продуктов их окисления, ухудшающих вкусовые и обонятельные характеристики крупы. Качественные изменения жира крупы в период хранения вызваны собственными липазой и липоксидазой (ферментами, продуцируемыми микроорганизмами), а также воздействием кислорода воздуха. Повышенные значения влажности и температуры хранения крупы активируют эти процессы. Для всех видов крупы при хранении характерен рост кислотности в результате разложения фосфорорганических соединений (фосфатидов, фитина, фитостеринов) с выделением кислых фосфорнокислых солей, расщепления белковых и других веществ, увеличивающих количество кислореагирующих соединений, а также распада (гидролиза) жиров с образованием свободных жирных кислот [1]. Глубина происходящих в крупе при хранении гидролитических процессов может быть оценена кислотным числом жира, а также общей кислотностью водной или спиртовой вытяжек. Показатель кислотного числа жира характеризует количество свободных жирных кислот, извлеченных по методу, описанному в ГОСТ Р 52466–2005, выраженный в мг КОН на 1 г жира.