Салаты и холодные закуски являются одним из факторов передачи возбудителей острых кишечных инфекций, в частности шигеллезов, сальмонеллеза, вирусных кишечных инфекций, кишечных инфекций, вызванных условно-патогенной микрофлорой [1, 4, 9, 10]. Это связано с тем, что салаты являются многокомпонентными, для их приготовления используют продукты, не проходящие термической обработки, в них добавляется жидкая заправка, которая увеличивает влажную среду и создает условия для размножения ряда микроорганизмов [5, 6, 8].
В последнее десятилетие наблюдается выраженная тенденция к расширению производства и реализации среди населения РФ блюд национальных кухонь различных стран, прежде всего Японии. Видами такой продукции, в частности, являются закуски японской национальной кухни (суши, роллы и др.). Подобные закуски имеют ряд отличительных особенностей, позволяющих рассматривать их как продукцию повышенного санитарно-эпидемиологического риска. Прежде всего, это большое разнообразие ассортимента закусок, использование нетрадиционного для питания населения России видов сырья, длительные сроки хранения сырья до приготовления блюд, применение зачастую не прошедших термической обработки продуктов животного и растительного происхождения, а также большое количество ручных операций.
Имеющиеся в научной литературе сведения относительно эпидемиологической роли блюд национальной кухни Японии касаются главным образом заболеваний, вызываемых галофильными вибрионами (галофилезы) [2, 3]. Поскольку галофильные вибрионы обитают в прибрежных морских водах, галофилезы, как правило, возникают среди жителей приморских районов или среди лиц, побывавших там на отдыхе. В то же время на территориях, отдаленных от моря, суши и роллы готовят из морепродуктов, которые перед этим транспортируют и хранят в глубоко замороженном виде.
Именно это обстоятельство, по-видимому, и определяет редкое возникновение случаев галофильной инфекции среди населения центральной части России [5, 7]. Между тем в качестве начинки для приготовления суши и ролл используют не только морепродукты, но и сырые овощи, фрукты, вареные яйца, куриное филе и др., что может привести к распространению кишечных инфекций не галофильной этиологии. В связи с этим практический интерес представляет вспышка сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, возникшая среди населения Перми и связанная, как показало расследование, с употреблением суши, роллов.