В развитых странах под словом «стейк» понимается целая культура от разделывания туши бычка до атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. Приготовить настоящий стейк способны только профессиональные повара, вооруженные знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит далеко не всякое сырье, а только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определенных пород. Больше всего ценится мраморное мясо, чье название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. Это мясо превосходит по качеству обычные породы говядины и отличается не только более нежной консистенцией, но и полезными свойствами (содержит вещества, препятствующие образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами). Тонкие прожилки жира в мышечных тканях говядины придают мясу сочность, уникальный вкус и нежность. Жир в этом мясе не содержит вредные кислоты и даже считается полезным. Поэтому чем мясо жирнее, тем оно оказывается более дорогим.
Крупнейшими производителями и поставщиками мраморной говядины считаются США, Канада, Австралия, Аргентина и Новая Зеландия — мировые «мясные» державы. Здесь дорожат процветанием своего экспорта и соблюдают строжайшие правила в отношении качества мяса. Однако есть все-таки одна страна, чья мраморная говядина признана экспертами во всем мире эталонным сырьем для приготовления стейков.
Само понятие «мраморное мясо» зародилось именно в Стране восходящего солнца. Здесь исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством этого мяса. Самыми знаменитыми «мясными» префектурами являются Хего, Симанэ и Тоттори, где выращивают такие породы бычков, как Tajima, Itozakura, Kedaka. Особенно популярно мясо из префектуры Хего (центр которой город Кобе), где придерживаются старинной технологии выращивания бычков, используемой в стране аж с 1850 года. Хотя сегодня в мире существуют десятки сортов изысканного мраморного мяса, только мясо японских бычков Wagyu считается эталоном, безоговорочно признанным мировыми специалистами и экспертами. Вершиной сортности Wagyu и стало мясо Коbе, официально признанное национальным достоянием Японии.