В условиях интенсивного производства главной задачей агропромышленного комплекса страны является получение безопасного продукта питания, обогащенного белком, витаминами, минеральными элементами. При этом одним из перспективных направлений получения продукта рассматривают выращивание съедобных грибов, особенно вешенки обыкновенной, в условиях защищенного грунта. Грибной рынок перспективен для товаропроизводителей, поскольку в специализированных комбинатах современные технологии позволяют рационально использовать производственные помещения за счет быстрой отдачи урожая и высокого спроса на продукцию в зимне-весенний период [1, 4, 7].
Показателями качества плодового тела вешенки обыкновенной считают внешний вид, окраску, аромат, вкус, срок сбора, содержание питательных веществ. Все эти показатели достаточно устойчивы, но из-за несоответствия технологических процессов могут встречаться отклонения. Также немаловажным показателем их качества считают размер, массу и однородность. Необходимость калибровки по определенным показателям обусловлена тем, что продукция может иметь лучший товарный вид, дольше храниться, она удобна для упаковки. В пределах одного штамма биометрические параметры некоторых экземпляров могут изменяться, но, как утверждают В.С. Хилевич [6] и Г.И. Подпрятов [5], увеличение среднего показателя товарной продукции возможно за счет применения эффективных технологий выращивания.
Микроклимат, создаваемый внутри культивационного помещения, непосредственно влияет на изменения биометрических показателей грибов. В зрелых грибах содержание общего и водорастворимого белка, трегалозы, маннита и триглицеридов выше, а мочевины и глюкозы – ниже, чем в более спелых, соответственно, и активность амилазы ниже [3]. Поэтому для потре бителя более интересны плодовые тела среднего и выше среднего размера, чем мелкие. В то же время на продовольственном рынке развитых стран существует большой спрос на свежие плодовые тела грибов, имеющие различную окраску [8].