Рынок снеков в России стабильно растет, несмотря на экономические колебания и изменения потребительских предпочтений, основная тенденция — интерес потребителей к здоровым и натуральным продуктам. Кроме того, набирают популярность снеки, произведённые из местных ингредиентов [1]. Объемы и разнообразие отечественного агропродовольственного рынка злаков позволяют формировать различные наименования снековой продукции, например, батончики-мюсли (злаковые), изготавливаемые с использованием злаковых хлопьев [2]. В качестве связывающего компонента при изготовлении таких батончиков применяются глюкозно-фруктозный, глюкозный, мальтозный сиропы, которые в различной степени оказывают влияние на физико-химические показатели, процессы влагопереноса и сроки годности изделий [3]. Проведены сравнительные исследования свойств батончиков, изготовленных с использованием патоки и инвертного сиропа, полученного по традиционной технологии и в условиях кавитационных воздействий. Технология изготовления включала следующие стадии: подготовка сухих ингредиентов, смешивание со связывающим веществом, формование, запекание, охлаждение, упаковка.
Для изготовления контрольного образца был использован инвертный сироп, полученный по традиционной технологии, для опытных образцов — инвертный сироп, изготовленный в условиях кавитационных воздействий в течение 55 минут и патока (рисунок 1).
Содержание редуцирующих веществ в традиционном инвертном сиропе составило 67,5%, с использованием кавитационной обработки — 76,3%, в патоке — 34,2%. Рецептура контрольного и опытных образцов батончиков-мюсли (злаковых) включала 17,5% овсяных, 17,5% пшеничных, 13,1% ржаных, 13,1% гречневых хлопьев, 8,8% конопляной муки и 30% связывающего компонента.
Образцы упакованы и заложены на хранение при температуре (30±3) °С и относительной влажности (40±3)%.
Проведены исследования органолептических показателей контрольного и опытных образцов батончиков (рисунок 2).
Средний балл опытного образца с кавитационным инвертным составил 4,7 балла. При этом дегустаторами отмечена целесообразность добавления вкусоароматических компонентов в рецептуру данного образца. Оценка контрольного образца с инвертным сиропом составила 4,6 балла, а опытного образца с патокой — 4,0. Отмечена твердая структура опытного образца с патокой.