В настоящее время в торговых сетях реализуется большое количество зелени в разном ассортименте. Развитие агропромышленного комплекса и совершенствование упаковочных материалов позволили потребителю иметь свежую зелень на своем столе круглый год. Разнообразие видов упаковочных материалов позволяет продлить срок реализации и сохранить продукт в свежем виде.
Овощная зелень — зеленые верхние части, листья и молодые побеги растений. К овощной зелени относят салат, шпинат, щавель, свекольник (листья столовой свеклы), дикорастущие — крапива, одуванчик и др. [4]. К пряным листовым овощам относят укроп, листовые формы петрушки и сельдерея, эстрагон, базилик и др. Характерной их особенностью является высокое содержание эфирных масел, аскорбиновой кислоты (100–200 мг %) и других витаминов, а также зольных элементов.
В составе зелени содержится большое количество полезных и необходимых для человеческого организма соединений. Благодаря низкому уровню калорийности, а также уникальному витаминно-минеральному составу зелень можно считать не только полезным, но и диетическим продуктом питания. Пользу зелени стоит рассматривать с точки зрения каждого вида растения. Например, польза зелени петрушки заключается в высоком содержании витамина С, что в 4 раза больше, чем в лимоне, зелень укропа обогащена витаминами группы РР, который незаменим для сосудов и капилляров человеческого организма [2] и т. д.
Особенность овощной зелени — кратковременный период хранения. В основном рекомендуется хранить при температуре около 0 °С не более двух суток. При обычных условиях хранения зеленые листья вянут и теряют товарный вид через несколько часов после уборки. Ценность зелени зависит от ее свежести. 70 % витаминов срезанная зелень теряет уже через несколько часов после сбора. Зелень с корешками и в полимерных горшочках менее подвержена порче. Так, она может храниться до 10–12 дней, не теряя своих полезных свойств.
Показатели качества салатно-шпинатных и пряных листовых овощей определены стандартами, в том числе по безопасности — требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Общие требования, необходимые для идентификации зелени и оценки ее качества, можно выявить на основе анализа национального стандарта — ГОСТ Р 55904-2013 «Петрушка свежая. Технические условия» и межгосударственных стандартов: ГОСТ 33985-2016 «Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. Технические условия» и ГОСТ 32856-2014 «Укроп свежий. Технические условия».