Актуальность темы. Понятие «качество мяса» многими специалистами трактуется по-разному и до настоящего времени нет единого мнения, что понимать под этим термином. Однако известно, что качество мяса зависит от многих факторов (порода скота, возраст, пол, упитанность, уровень и качество кормления) и оценивается по массе и степени отложения жира в туше, выходу ее отрубов, морфологическому, химическому и аминокислотному составу. Наряду с этим качество мяса характеризуется такими показателями, как внешний вид, нежность, сочность, ароматность, влагосвязывающая способность и др. Качество мяса в значительной степени определяется его химическим составом, а именно количеством и качеством белка и жира [3, 6].
Качеству мяса в настоящее время придается большое значение. Как за рубежом, так и в нашей стране предпочтение отдается постному мясу от молодых животных. В то же время оценка мяса по калорийности или по степени отложения жира в туше считается фактором положительным. А жирность или, как ее называют, упитанность пока является критерием дифференциации туш по качеству и распределения их по классам товарности [1, 5].
Однако изменившийся характер труда человека, а именно снижение физического труда и усиление напряженности работы головного мозга и всей нервной системы человека, привело к снижению потребности людей в пищевом животном жире и к повышению потребности их в белке, особенно животном. Протеин является главным веществом мышц, и именно он обусловливает характерный вкус мяса и его питательную ценность [2]. Белки мяса характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: например, для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных [8].
В последние годы в России значительно возрос интерес к изучению качества мяса. С целью стимулирования производства говядины и улучшения ее качества на основе использования интенсивных технологий выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота разработаны новые стандарты оценки животных и туш, максимально приближенные к международным стандартам [4, 5, 7].