Одним из важнейших путей обеспечения продовольственной безопасности населения нашей страны является сохранение выращенного урожая сельскохозяйственных культур, в том числе и овощей. В Доктрине обеспечения продовольственной безопасности [1] на это обращается особое внимание. На необходимость соблюдения оптимальных режимов хранения указывается и в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2].
На сохраняемость овощей влияют внутренние (размер, химический состав, структура, анатомо-морфологические свойства) и внешние факторы (климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения, способы размещения и послеуборочной товарной обработки). К числу важнейших внутренних факторов относится размер овощей.
Кроме того, размер является одним из основополагающих показателей качества, регламентируемых стандартами на овощи, наряду с внешним видом. Как известно, эти два показателя — общие для большинства видов плодоовощной продукции. Все остальные регламентируемые показатели являются специфичными для отдельных видов [3–5].
Несмотря на большую значимость показателя, обычно размер если и рассматривается, то только с позиций влияния на потребительские свойства: соотношения съедобной и несъедобных частей, содержания питательных веществ. Именно эта точка зрения и послужила, очевидно, основанием для регламентации только минимально допустимого предела размера большинства видов овощей, кроме корнеплодов и огурцов.
Влияние размера на сохраняемость овощей исследовано недостаточно. В литературе приведены данные о зависимости сохраняемости овощей и плодов от размера лишь для лука [6–8], моркови [9; 10] и яблок [11; 12]. Однако в этих работах отсутствует теоретическое обоснование полученных результатов с позиций терморегуляции организма. Почти не изучено влияние размера на сохраняемость свеклы и капусты [13].
Недостаточность исследований сохраняемости плодоовощной продукции разного размера объясняется тем, что до сих пор отсутствовали теоретические обоснования значимости размера как одного из показателей, количественно характеризующего качество. Последствиями этого являются неправильная регламентация показателя «размер» в стандартах, отсутствие или упрощение калибровки продукции при послеуборочной товарной обработке, при которой овощи подразделяются на две размерные категории — отвечающие и не отвечающие требованиям стандарта по размеру, закладка и длительное хранение качественно неоднородной по лежкости продукции. Все это вызывает ухудшение качества и сохраняемости овощей, является одной из причин резкого возрастания их потерь при хранении и реализации.