Исследование структурно-механических свойств кексов представляет собой значимый этап в процессе их разработки и производства. Определение текстуры и консистенции продукта позволяет создать изделие с желаемыми характеристиками, такими как мягкость, воздушность и упругость.
Контроль характеристик в процессе производства позволяет выявить отклонения от стандартов и внести необходимые коррективы для обеспечения стабильного качества продукции. Это также помогает оптимизировать рецептурные особенности кексов и оценить влияние различных ингредиентов и технологических процессов на конечный продукт [1–2].
Анализ структурно-механических свойств кексов позволяет максимально удовлетворить разнообразные потребительские предпочтения. Некоторые потребители предпочитают более плотные и влажные кексы, в то время как другие выбирают лёгкие и воздушные. Изучение этих свойств помогает создавать продукты, соответствующие ожиданиям потребителей [3].
Для оценки структурно-механических характеристик кексов используется текстуроанализатор, такой как «Структурометр СТ-2». Этот прибор позволяет измерять и анализировать параметры, определяющие качество кексов, и выявлять взаимосвязь между типом изделия и его структурными свойствами. Применение данного прибора позволяет оценить структурно-механические характеристики мучных кондитерских изделий, а также выявить их зависимости от рецептурного состава и сроков хранения [4–5].
За основу была выбрана классическая рецептура кекса «Столичный». Изделие было произведено на трех разных видах муки: из мягких сортов пшеницы, твердых сортов пшеницы и хлебопекарной муки высшего сорта.
Методика основана на определении усилия нагружения на инденторе «Игла» при его внедрении в кекс на глубину, превышающую его толщину на 5 мм, скорость движения до касания νдс — 0,5 мм/с; скорость движения при касании νдс — 0,5 мм/с; усиление касания F0 — 50 г; предел усилия нагружения Fн — 5000 г; съемный столик — крышка № 2. Полученные при этом два экстремума усилия нагружения на инденторе в граммах интерпретируются как прочность верхней и нижней корки изделия, а усилие между ними как твердость кекса [6].