Целью работы являлось изучение влияния растительных ингредиентов на биологическую и энергетическую ценность в технологии приготовления роллов. В работе решались следующие задачи:
• исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления ролл;
• определить количественное содержание водорастворимых витаминов в образцах;
• систематизировать исследованные образцы, используя опытные и литературные данные.
В работе исследованы шесть образцов роллов, приготовленные по сборнику рецептур:
• Образец 1 — Каппа маки (Ролл с огурцом);
• Образец 2 — Сяке маки (Ролл с лососем);
• Образец 3 — Ролл Филадельфия;
• Образец 4 — Ролл Цезарь;
• Образец 5 — Унаги маки (Ролл с угрем);
• Образец 6 — Спайси магуро (Ролл с тунцом).
На первом этапе эксперимента, было определено количественное содержание аминокислот в образцах (рис. 1). Как видно из полученных данных, количество незаменимых аминокислот в различных образцах существенно отличается, это объясняется наименованием ингредиентов входящих в состав ролл и их свойствами. В ходе эксперимента, были выбраны образцы, в состав рецептуры которых входили только растительные и животные компоненты. Аминокислотный анализ показал что, в образце-1 содержится наименьшее количество незаменимых аминокислот, так как в состав входят только растительные ингредиенты. Для всех остальных образцов содержание незаменимых аминокислот увеличивается от 96 до 370 мг на 100 г продукта, это объясняется разнообразием ингредиентов, входящих в состав образцов. Наибольшее количество незаменимых аминокислот наблюдается для образцов 4 и 5 (ролл Цезарь и ролл с угрем).
По составу заменимых аминокислот видно, что также в наибольшем количестве находятся аминокислоты в образце 4 и 5 (ролл Цезарь и ролл с угрем), а в наименьшем количестве заменимые аминокислоты содержаться в образце 1 (ролл с огурцом).
Таким образом, изучение аминокислотного состава ролл показало, что в каждом образце содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты в количестве, соответствующем наименованию компонентов, входящих в состав. Так, например, роллы содержащие только растительные ингредиенты, характеризуются наличием как заменимых, так и незаменимых аминокислот, но в сравнении с роллами, содержащими ингредиенты животного происхождения, их состав минимальный. Следовательно, любой рассматриваемый образец содержит в своем составе набор необходимых аминокислот и характеризуется конкретными значениями биологической ценности, что определяет некоторые особенности рациона питания как детей, так и взрослых.