В настоящее время отрасль птицеводства является ведущей отраслью животноводства, показывающая в последние годы рост объемов производства и стабильно обеспечивающая россиян социально значимыми продуктами питания, такими как мясо птицы и яйца, удельный вес которых в общем объеме произведенного животного белка достигает 36 % [2, 13].
Основная продукция птицеперерабатывающей отрасли – тушки цыплят-бройлеров, полученные после убоя и первичной обработки, которые в дальнейшем используются для производства широкого ассортимента птицепродуктов (части тушек, полуфабрикаты, колбасные и кулинарные изделия, консервы).
Увеличение объемов производства мяса птицы требует от производителей более тщательного контроля за качеством продукции на всех этапах производства. Качество птицепродуктов зависит от ряда факторов, но в основном определяется качеством выращенной птицы, поступающей на переработку, ее возрастом, живой массой, упитанностью, убойным выходом, соотношением мышечной и костной тканей, а также ценных частей тушки, органолептическими показателями и др. [5, 7].
Сотрудниками ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности был проведен анализ дефектов тушек и составлена их классификация, в которой были определены основные группы факторов, влияющих на качество мяса птицы в процессе выращивания и переработки птицы. К первой группе факторов (прижизненных) относятся: генетические (вид птицы, порода, кросс и т. д.), селекционные (достижение заданных свойств), кормовые (тип рациона, сбалансированность по питательным веществам и др.), стресс-факторы (связанные с генотипом животного, технологические), технологии выращивания (особенности выращивания, продолжительность откорма, условия содержания), болезни, организационные факторы и др.
Ко второй группе относятся: подготовка к убою (погрузка и выгрузка птицы, транспортировка, предубойная выдержка), параметры технологических процессов убоя и переработки, а также холодильная обработка и хранение [5].
Полученные данные о дефектах тушек были закреплены в ГОСТ Р 52469 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения» [4].