Цель исследования — создание на основе рациональных принципов переработки сырья технологических решений в производстве мясных полуфабрикатов. В основу работы положены критерии оценки структуры и свойств сырья животного происхождения, возможности комбинирования мясного сырья и биополимерной стабилизирующей системы для повышения качества кулинарных полуфабрикатов и готовых изделий и расширения их ассортимента.
Задачи исследования — изучение животного сырья, его диспергирование гидролизом неорганическими соединениями, разрешенными в качестве пищевых добавок-регуляторов рН [1], выработка белкового сублимированного компаунда и изучение возможности его включения в технологии, включая рецептуры мясных полуфабрикатов и изделий, исследование характеристик качества данных препаратов [3, 4, 5].
Для исследования ультраструктуры сырья, полуфабрикатов и продуктов был использован микроскоп C. Zeiss AxioImager с фотосистемой анализа гистологических изображений [3]. Особенности молекулярной структуры биополимеров изучались методом ИК-Фурье-спектроскопии на приборе ALPHA Bruker, что позволило исследовать физико-химические характеристики коллагенсодержащего сырья и его изменения в процессах целенаправленной комплексной переработки гидролизом, включая сублимационную сушку. В результате показано влияние обработок коллагенсодержащего сырья гидролитическим способом на структуру и свойства пищевых материалов.
Сублимационная вакуумная сушка использована для формирования белкового компаунда длительного хранения с высокими функционально-технологическими свойствами.
Микроструктурной особенностью белкового модуля, относящегося к группе стабилизирующих систем, является сравнительно однородная фибриллярная структура, что способствует раскрытию функционального потенциала протеиноидов, образующих волокнистую матрицу в составе продуктов питания различных групп, например, кулинарных полуфабрикатов, котлет, фрикаделек и т.п.
Особенности гистологической структуры белковых систем были выявлены с помощью фотосистемы анализа изображений (рис. 1, а-в).